Koken met vis is voor Bart van Olphen dagelijkse kost. Onze Food and Friends-visexpert zit al jaren ‘in de vis’ en leerde als jonge chef de kneepjes van het viskookvak in Parijs. Het is zijn persoonlijke missie om te laten zien hoe leuk en lekker het is om met vis te koken. Bart vertelt ons hoe zijn liefde voor vis ooit is ontstaan en wat goede vis bereiden volgens hem zo ongelofelijk leuk maakt!
Bart: “Waar komt die grote liefde voor vis bij mij toch vandaan? Tsja, dat is vraag die me met enige regelmaat wordt gesteld. Wanneer het precies is begonnen kan ik niet zeggen. Wat ik me in ieder geval goed kan herinneren, is dat ik als klein jongetje al gefascineerd was door de grote plateaus fruit de mer die op tafel werden gezet tijdens onze jaarlijkse vakantie in Parijs. Of die ene keer dat ik in slaap was gevallen op mijn moeders schoot tijdens een lunch in België. Toen ik wakker werd en mijn hoofd boven tafel stak, kwam er een geweldig monster met klauwen mijn kant op. Mijn vader had aan de kelner gevraagd of hij de kreeft even over tafel wilde laten lopen om te zien of hij wel echt vers was. Maar ook het struinen over buitenlandse markten tijdens vakanties en vooral de bootjes die achter zo’n markt de haven binnenkwamen, lieten grote indruk achter. En dat dan even later een vers visje – kortgebakken en met een schijfje citroen – in een luidruchtige, lokale bar voor me werd gezet maakte het helemaal af.
Van die vissersromantiek was ik al vroeg bevangen, maar de echte liefde ontstond halverwege de jaren negentig, toen ik de eer had om te mogen werken bij verschillende sterrenrestaurants in Parijs. Ik had lang gedroomd van zo’n Frans culinair avontuur. Toen het eenmaal zover was, kwam de voorkeur voor het koken met vis snel bovendrijven. In de klassieke Parijse keukens was het hard werken, maar het was op kookgebied de meest leerzame periode in mijn leven. Het ging niet om innovatie recepten, maar om de echte klassiekers, uitgewerkt tot in perfectie.
Die perfectie begon bij de visleverancier, die dagelijks meestal vlak na de bakker binnenkwam. Kakelverse vis van de beste kwaliteit, voor minder deden ze het in de Franse hoofdstad niet. Het begon ook altijd met een hele vis, die je met heldere ogen aankeek en van versheid bijna uit je handen gleed. Dan kwam het schoonmaken, fileren en uiteraard het bereiden. In de meeste gevallen was die bereiding zo puur mogelijk. Dat is de belangrijkste les die ik mee terug heb genomen naar Nederland; als je lekker vis wilt eten, moet je er vooral niet te veel mee doen.
Viswinkel
Het waren deze ervaringen en herinneringen die mij zo inspireerden om zelf iets met vis te gaan doen. Toen ik terugkwam in Amsterdam na mijn Franse avontuur heb ik vrijwel direct mijn eigen viswinkel geopend. Daarvoor moest ik mij verder verdiepen in het verhaal achter vis. Ik ging op pad met leveranciers en kwam in aanraking met de visindustrie. Mijn romantische beeld van kleine bootjes en pittoreske haventjes werd daarmee in één klap om zeep geholpen. Ik zag gigantische schepen, drijvende fabrieken, gooi- en smijtwerk, pure handel en veel verspilling. Dat was het moment, ergens in 2007, dat mijn zoektocht naar duurzaam gevangen vis begon. Die zoektocht heeft geleid tot Fish Tales, mijn eigen duurzame visonderneming.
Eet vooral vis
Moeten we minder vis eten? Nee hoor! Maar we moeten wel bewustere keuzes maken. Ik ben gek op vis. Vis klaarmaken vind ik het leukste dat er bestaat en ik eet niets liever dan vis. Er zijn zoveel verschillende soorten en zoveel manieren van bereiden. Marineren, bakken, in de oven, frituren, pocheren… De smaken zijn talrijk. Bovendien is het op tafel zetten van een vismaaltijd helemaal niet moeilijk. Probeer bijvoorbeeld eens deze Thaise viscurry, gegrilde sardines met prei of kabeljauw met parmaham.
Ik hoop je met Fish Tales en hier op foodandfriends.nl te kunnen laten zien hoe leuk het is om van de beste en lekkerste vis te genieten. Tegelijkertijd hoop ik je ervan bewust te maken het belangrijk is om voor de juiste vis te kiezen. In mijn volgende artikel geef ik je vijf superpraktische tips die je kunt gebruiken bij het kopen en consumeren van duurzame vis, dus stay tuned. Voor nu: geniet van vis en varieer met jouw favoriete soorten. Smakelijk!”
