- Leg de parten aubergine in een vergiet en bestrooi met zout. Het zout haalt een deel van het vocht uit de aubergine en zo blijft die stevig tijdens het bakken. Laat 30 minuten staan, spoel af met water en dep droog met een schone theedoek of keukenpapier. Snijd intussen het brood in kleine stukken en maal fijn in een keukenmachine of bakje van de staafmixer. Voeg de Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met peper en zout. Hussel alles door elkaar.
- Verwarm de oven tot 200 °C.
- Haal de kwarten aubergine door het ei en haal vervolgens door het brood-parmezaanmengsel. Als het niet goed wil plakken, schep er dan met je hand nog wat broodkruim op. Verdeel de aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat en zorg dat ze niet op elkaar liggen. Verdeel hier flink wat olijfolie over.
- Halveer de tomaten en leg ze in een andere ovenschaal of bakplaat met bakpapier met de snijkant naar boven. Bestrooi de tomaten met peper, zout en olijfolie en bak de aubergine en tomaten 30-35 minuten in de oven. Keer de parten aubergine halverwege de baktijd om.
- Verdeel de rucola in een grote kom en maak aan met een dressing bestaande uit de wittewijnazijn, 8 eetlepels olijfolie en een flinke snuf peper en zout. Verdeel de aangemaakte rucola over vier diepe borden. Schep daar de aubergine en tomaten op. Scheur ½ bol mozzarella per persoon op elk bord en maak af met de geroosterde pijnboompitten, basilicum en balsamico cremaceto.
4-6 personen
• 3 aubergines, in de lengte gehalveerd, elke helft in 5-6 parten gesneden
• zout
• 4 sneden (oud) brood
• 100 g Parmezaanse kaas, geraspt
• peper
• 2 eitjes, losgeklopt
• olijfolie extra vierge
• 400 g tros-cocktailtomaten of 250 g cherrytomaten
• 150 g rucola
• 2 eetl. wittewijnazijn
• 2 bollen buffelmozzarella
• 15 g verse basilicum
• 30 g pijnboompitten, geroosterd
• 4 eetl. balsamico cremaceto
Benodigdheden
• schone theedoek of keukenpapier
• keukenmachine of staafmixer
• bakpapier
