Een waanzinnig lekker visgerecht bomvol Spaanse smaken zoals mosselen, kokkels, paprika & saffraan. Dat wordt genieten geblazen.
1 Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bedek de kabeljauw met zeezout, laat hem 1 uur in de koelkast staan en was het zout eraf, dep de stukken vis droog en houd ze apart.
2 Voor de schaaldierenbouillon: verdeel de garnaalschalen over een bakplaat en rooster ze 45 minuten in de oven, tot ze goudbruin zijn (laat de oven aan).
3 Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit hierin de wortels, ui, knoflook en sinaasappelrasp in 4–5 minuten zacht. Voeg de tomaten en geroosterde garnaalschalen toe. Schenk het sinaasappelsap erbij met genoeg water om alles onder te laten staan. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 uur zachtjes koken. Zeef de bouillon, doe over in een schone pan en laat met ¾ inkoken.
4 Verhoog de oventemperatuur naar 200 ºC. Leg de paprika’s voor de marmelade in hun geheel op een bakplaat en rooster ze 30 minuten. Doe ze in een kom, dek af met folie en laat afkoelen.
5 Maak de mayonaise door in een kom de eidooiers te kloppen met een snufje saffraan en citroenrasp. Meng in een andere kom nog een snufje saffraan met het sap van 1 citroen. Klop beetje bij beetje de olijfolie door het eidooiermengsel tot het dik wordt. Voeg het saffraansapmengsel toe voor de smeuïgheid. Bewaar de mayo tot gebruik in de koelkast.
6 Voor de marmelade: doe de ui, knoflook, balsamicoazijn, rodewijnazijn en gehakte tijm in een pan op middelhoog vuur en laat de vloeistof bijna helemaal inkoken.
7 Ontvel en halveer de paprka’s. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en giet er een beetje olie in. Voeg de paprikareepjes en suiker toe. Bak ze 2 minuten, voeg de rode-uienmix toe en laat de pan op het vuur staan tot het vocht bijna helemaal is ingekookt. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar de marmelade in de koelkast.
8 Doe voor de saus de visbouillon, tomaten, dragon, saffraan, boter en 200 ml van de schaaldierenbouillon in een pan. Breng aan de kook en laat de vloeistof met ¾ inkoken. Pureer dit alles in de keukenmachine, zeef het en houd de saus warm terwijl je de mosselen en kokkels bereidt.
9 Zet een grote pan met deksel op hoog vuur, doe er de mosselen, kokkels en 100 ml water in en leg het deksel er meteen op. Stoom de mosselen en kokkels 2 minuten om ze te laten opengaan, en giet ze af. Gooi de schelpdieren die niet zijn opengegaan weg. Haal ze uit hun schelp (maar laat een paar in de schelp zitten voor een mooie presentatie) en laat ze op een schaal koud worden in de koelkast.
10 Verwarm de oven weer voor op 200 ºC. Verhit een beetje olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en voeg de stukken kabeljauw toe. Bak ze 1–2 minuten aan één kant, tot ze goudgeel zijn, keer ze om en doe ze over op een bakplaat. Bak ze in 4–5 minuten gaar in de oven. Verhit ondertussen nog wat olie in dezelfde pan op middelhoog vuur en bak daarin de inktvisringen in 2 minuten gaar.
11 Breng de saus zachtjes aan de kook, voeg de mosselen en kokkels toe en verwarm ze mee. Neem de stukken kabeljauw uit de oven, en leg elk stuk op een bord, met een lepel marmelade erop. Schenk de saus erover, voeg de mosselen, kokkels en inktvisringen toe, bestrooi het geheel met wat dragon en kervel en sprenkel er wat olijfolie over. Serveer met de mayo en wat stokbrood.
Per portie 946 kcal, 46,1 g vet (10,4 g verzadigd), 100,2 g eiwit, 29,5 g koolhydraten, 24,4 g suikers
