Vis met hollandaise, kan het nóg beter? Jazeker, we serveren er ook knapperige zeekraal en gegrilde venkel bij. Dat klinkt niet alleen heel lekker voor de oortjes, maar ziet er ook nog eens uit als een smaakvol plaatje. We hebben voor deze hollandaise gekozen voor een specifieke olijfolie, Carapelli Oro Verde, en dat deden we niet zomaar. We proefden hem op een diner bij vrienden en werden verrast door de frisse smaak. Hij wordt gemaakt volgens een authentieke traditie: al sinds de oprichting van het Carapelli-olijfoliehuis in 1893 in Florence wordt er met toewijding gewerkt aan deze meesterlijke extra vergine olijfolie. Wat je proeft? Hij is fruitig van smaak met een aroma van amandelen en artisjok. Kortom een elegante, fruitige extra vergine olijfolie mét pit.
1. Verwarm de olie op laag vuur tot iets heter dan lauwwarm.
2. Doe de eidooiers in een hittebestendige kom en klop ze los met ½ el koud water. Zet de kom op een pan met een laagje heel zacht kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Klop de eidooiers au bain-marie in 3-5 minuten samen met 1 tl citroensap tot een dikke, luchtige massa.
3. Neem de kom van de pan. Schenk in een dun straaltje de warme olijfolie al kloppend beetje bij beetje bij het eimengsel. Breng op smaak met wat extra citroensap, zout en peper. Giet de hollandaise in een voorverwarmde thermoskan.
4. Kook de aardappelen in een laagje gezouten water in 15 minuten gaar. Giet af en stamp ze heel fijn. Giet er al kloppend met een garde de slagroom door. Klop er dan beetje bij beetje de olie door. Maak eventueel af met wat extra slagroom; de puree moet zalvig zijn: heel zacht, glad en romig. Breng op smaak met zout en peper.
5. Snijd intussen de venkel niet al te dun op de mandoline. Wrijf in met 2 el olijfolie om te bakken en grill ze op hoog vuur aan beide kanten tot er mooie grillstrepen ontstaan.
6. Trek mooie zeste van de schil van de sinaasappels en pers de vruchten uit. Doe het sap en de helft van de rasp samen in een pan en voeg de venkel toe. Laat nog 3-4 minuten stoven. Doe er de laatste 2 minuten de zeekraal bij en schep even om.
7. Verhit intussen 2 el olie om te bakken in een anti-aanbak koekenpan en bak de zeebaarsfiets ongeveer 3 minuten op hoog vuur met het vel naar beneden. Draai om en bak nog ongeveer 2 minuten. Verdeel de vis over 4 borden en serveer met de venkel, zeekraal, mousseline en schep er wat olijfolie-hollandaise bij.
Dit recept is gemaakt in samenwerking met Carapelli (www.carapelli.nl).
