Zalm is een geweldige vis waar iedereen van houdt – warm gerookt, koud gerookt… altijd een smakelijke crowd pleaser. In de catering roken en smoken we dus heel wat van deze visjes af. Maar zalm roken vraagt wel wat tijd en een grote smoker. Voor no worries grijp je daarom naar de hasslefree grillmethode en ga je met zalmmoten aan de slag die vliegensvlug te bereiden zijn. Maar ja, wat serveer je daar nu bij? We hadden een kleine chef’s block en kwamen maar niet op het juiste idee. Tot onze collega rokus ‘bagnetto verde’ riep. Deze Italiaanse klassieker met zijn kruidige frisheid is de ideale begeleider van deze wat vettige vis. Terwijl de Italianen hem helemaal fijnhakken, vinden wij een robuustere, grove structuur lekkerder en mooier, maar it’s up to you: our way or the Italian way.
1. Bereid een BBQ met deksel voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 200 °C is bereikt.
2. Meng in een kom het water, de rodewijnazijn en olijfolie. Roer de croutons erdoor en voeg vervolgens de overige ingrediënten voor de bagnetto verde toe. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
3. Meng de olijfolie met de fijngehakte peterselie en de citroenrasp en bestrijk hiermee beide zijden van de zalmmoten. Dit voegt smaak toe en voorkomt dat de vis aan je rooster blijft kleven. Bestrooi de zalmmoten met grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Gril ze kort, circa 2 minuten, draai ze met een spatel voorzichtig om en gaar ze nog 2 minuten. De zalm mag niet door en door gaar zijn (well done is ook hier not done!); je wilt een malse, sappige steak. Leg de moten op een bord of schaal en serveer met de bagnetto verde oftewel Piemontese peterseliesaus.
