Rokerige auberginedip is een klassieker uit de Levantijnse keuken. De truc om de essentiële rokerige smaak te verkrijgen is om de aubergines te roosteren totdat de schil helemaal zwart is. Dit gaat het best op een barbecue, maar grillen in de oven op de hoogste stand geeft ook een goed resultaat. Prik voor de zekerheid met een vork wat gaatjes in elke aubergine voordat ze onder de grill gaan, anders loop je het risico dat ze ontploffen.
1. Verwarm je oven voor op de hoogste grillstand en zet de afzuigkap aan. Prik met een vork een paar keer in elke aubergine, leg ze op een bakplaat en grill 45–60 minuten totdat het vel helemaal zwart is, ze ingezakt zijn en zacht vanbinnen. Draai tijdens het grillen een paar keer om.
2. Als de aubergines gaar zijn, haal je ze dan uit de oven en snijd ze over de lengte open zodat ze sneller afkoelen. Schep als ze afgekoeld zijn het vruchtvlees eruit en snijd dit grof. Doe het auberginevlees in een kom met de knoflook, tahin, citroensap, 3/4 theelepel zout, 1/4 theelepel peper en de extra vergine olijfolie. Roer goed door, dek af en laat minstens 1 uur staan zodat de smaken zich goed vermengen.
3. Voordat je de mutabal gaat serveren, proef je er van en breng eventueel op smaak met een beetje citroensap of zout, maak af met wat peterselie en een klein scheutje extra vergine olijfolie.
