Neem voor dit recept MSC gecertificeerde zalm (wild) als dat te krijgen is. Kies anders voor biologische (altijd gekweekt). Wilde zalm is iets dieper en zoeter van smaak dan gekweekte.
1 Verwarm de oven voor op 180 ºC. Stamp de venkelzaadjes met wat zeezout en versgemalen zwarte peper in een vijzel. Leg de zalm met het vel naar beneden in een braadslede en strooi er venkelzout en citroenrasp over. Bak 15–20 minuten in de oven, tot-ie net gaar is, maar in het midden nog iets doorzichtig. (Verkort de baktijd bij wilde zalm tot 10–12 minuten.)
2 Meng de crème fraîche met de helft van het citroensap, een scheut olijfolie, de mierikswortel, zout en peper naar smaak. Breng een pan water met zout aan de kook.
3 Laat de zalm iets afkoelen voor je het vel verwijdert en de filet in stukken verdeelt. Kook de kwarteleitjes 2 minuten of de kippeneieren 5½ minuten. Laat schrikken in koud water en pel ze.
4 Schep wat mierikswortelroom op elk bord, leg er stukken zalm en waterkers op. Voeg 2 kwarteleitjes of 1 kippenei per bord toe; leg ze in partjes rond de zalm. Eindig met takjes dille en een scheut olijfolie.
Per portie 447 kcal, 33,9 g vet (13,5 g verzadigd), 32,4 g eiwit, 3,1 g koolhydraten, 2,5 g suikers
Fotografie: Anna Jones
Recept: Yuki Sugiura
