Een heerlijke vega chili a la Jamie Oliver. Heerlijk gevuld met zoete aardappel, geroosterde groentes en cannellinibonen. We eten het lekker met zwarte rijst, tortilla’s en frisse yoghurt! En lekker en voedzaam gerecht, perfect voor een dagje zonder vlees.
1. Verhit een grillpan op hoog vuur. Pel de uien, boen de zoete aardappels en haal de zaadjes uit de paprika’s. Snijd een klein stukje van elk af en zet de stukjes met een van de tomaten opzij (voor de salsa die we later maken). Snijd de overgebleven tomaten doormidden en de rest van de groenten in grove stukken van ongeveer 4 cm, en rooster ze in porties in de grillpan.
2. Schenk 1 eetlepel olie in een grote, zware braadpan op matig-laag vuur en voeg de komijn en het paprikapoeder toe. Strooi de gepelde en grof gehakte knoflook in de pan, rasp er de citroenschil bij en voeg, terwijl je regelmatig blijft roeren, de krokant geroosterde porties groenten toe. Giet er de bonen (met vocht en al) en 1½ blik water bij, en roer er ongeveer 1 eetlepel (of naar smaak) chilisaus door. Voeg zeezout en zwarte peper naar smaak toe en laat de chili 30 minuten pruttelen, of tot hij voldoende dik en ingekookt is. Kook de rijst intussen volgens de aanwijzingen op de verpakking in een pan gezouten kokend water. Pluk de blaadjes van 2 takjes munt, hak ze samen met de apart gehouden salsagroenten heel fijn en maak het salsamengsel aan met citroensap en zeezout en zwarte peper naar smaak.
3. Warm de tortilla’s op en marmer de yoghurt met een paar kloddertjes chilisaus. Serveer de chili met de rijst, salsa, yoghurt en tortilla’s, en strooi er gesnipperde muntblaadjes op.
4. Door de groenten rauw voor de salsa te gebruiken en ze in de chili te koken, maak je er niet alleen optimaal gebruik van maar wordt dit gerecht ook superlekker.
Engergie: 636 kcal; vet: 9,1 g; verz. vet: 2,6 g; eiwit: 18,3 g; koohyd. 121,2 g; suiker: 26,4 g; zout: 1,4 g; vezels: 15, 3 g
