Goede jus heeft de kracht om een gerecht te veranderen of zelfs te redden. Doe het dit jaar eens radicaal anders: maak je jus dagen, of zelfs weken van tevoren, zodat je hem op de grote dag alleen op hoeft te warmen. Jus do it!
1. Verwarm de oven voor op 180 °C/gasovenstand 4. Pel de uien, was de wortels en snijd ze met de bleekselderij en bacon in grove stukjes. Doe de groenten, laurierblaadjes, salie, rozemarijn en steranijs in een zware braadslede en strooi er de stukjes bacon over. Breek de kippenvleugels doormidden, geef er met een deegroller een paar flinke klappen op, zodat de smaak goed vrijkomt en leg ze in de slede. Sprenkel er olie over, kruid met zeezout en zwarte peper, hussel de boel goed door elkaar en zet de slede 1 uur in de oven tot alles zacht is.
2. Zet de slede op laag vuur op het fornuis, stamp alles met een pureestamper fijn en schraap de aanbaksels van de bodem los (hoe langer je de boel bakt, hoe donkerder de jus). Als je sherry of port gebruikt, is dit het moment; laat een paar minuten inkoken. Roer er geleidelijk aan de bloem door, giet er 2 liter kokend water bij en blijf 30 minuten regelmatig roeren, of tot de jus ingekookt en gebonden is.
3. Giet de jus wanneer hij de gewenste dikte heeft door een grove zeef in een kom en wrijf de vaste bestanddelen er met de achterkant van een lepel door. Proef, maak hem perfect op smaak af en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Giet de jus in bakjes of diepvrieszakjes en bewaar ze in de koelkast of vriezer, klaar voor gebruik op de grote dag.
Haal de ingevroren jus uit de vriezer op het moment dat je kalkoen de oven in gaat. Leg de kalkoen wanneer hij klaar is op een bord, dek hem af met een dubbele laag aluminiumfolie en een theedoek en laat hem 2 uur rusten. Schep het meeste vet uit de slede in een potje en bewaar het in de koelkast voor een andere keer. Giet de ontdooide jus bij het braadvocht van de kalkoen in de slede, breng op het fornuis aan de kook en schraap het aanbaksel van de bodem los. Proef en roer er de cranberrysaus door.
4. Giet de jus wanneer hij heet is door een grove zeef in een pan en houd hem op een plaatje warm tot je zover bent. Schep voor het serveren het vet van het oppervlak en giet er het vleessap van de kalkoen bij.
Dit recept komt uit het boek ‘Kerstkookboek’ van Jamie Oliver (€29,99, Kosmos Uitgevers).
