Kreeftenbisque met kokosschuim

1. We beginnen met het trekken van de bouillon. Omdat dit nét iets anders moet dan de ‘gewone’ versie, worden hieronder de stappen nogmaals beschreven.
2. Snijd de venkel, wortels, knoflook, uien en bleekselderij in stukjes.
3. Zet je grootste pan op het vuur, doe er een laag olie in en bak de ui en knoflook glazig.
4. Voeg de groentes, kreeftenkop en de onderdelen van het pantser  toe aan de pan en bak het door tot het begint te dampen. Voeg de tomatenpuree toe en bak mee.
5. Voeg na 15 minuten 1,5 liter water toe.
6. Laat de bouillon nu 5 uur zachtjes pruttelen. Roer tussendoor regelmatig even goed door. Doe de deksel op de pan, maar houd een kiertje vrij. 5 uur is lang en het indampen kan snel gaan. We moeten ongeveer een 0,5 liter bouillon overhouden, doe er als het te snel verdampt wat water bij en zorg dat het minder snel verder verdampt door het vuur lager te zetten. Ook kun je de deksel zo leggen dat er iets minder damp ontsnapt.
7. Voeg slagroom, cognac en een snufje suiker toe en zet het vuur laag.
8. Maak ondertussen het kokosschuim. Doe 200 ml kokosroom in een pannetje en leg de stengel sereh erin. Laat dit rustig 20 minuten trekken op laag vuur; het mag niet koken! Haal dan de sereh eruit en schuim het op met de staafmixer.
9. Om de bisque wat dikker te maken, gebruiken we maizena. Doe de maizena met 20 ml water in een glas en roer met een vork tot een egaal papje. Gooi dit bij de bisque en meng het geheel goed door met een garde. Er mogen geen klontjes in de soep komen. Breng de bisque aan de kook en laat pruttelen; je zult zien dat de maizena z’n werk doet en dat het geheel iets dikker wordt. Niet te dik, gewoon een mooie, gebonden soep, want we maken geen bechamelsaus. Voeg tot slot wat zout naar smaak toe.

Klop er voor een extra diepe smaak voor het serveren met de staafmixer nog even goed lucht in.

Serveer de bisque in je mooiste kopjes en schep er een beetje kokosschuim op.

4 personen | 60 minuten + 5 uur wachttijd

• 1 venkel
• 4 stengels bleekselderij
• 2 wortels
• 2 uien
• 1 teen knoflook
• olie
• 1 kreeft, alleen de kop en schaal
• 1,5 l water
• 1 blikje tomatenpuree
• 60 ml slagroom
• 25 ml cognac
• suiker
• 200 ml kokosroom
• 1 stengel sereh (citroengras)
• 4 g maizena

Benodigdheden
• zeef
• staafmixer
• garde