Chimichurri wordt meestal geserveerd met gegrild vlees, maar hij smaakt ook fantastisch bij witvis. Deze vissoort bevat superveel vitamine B12, die nodig is voor de hersenfunctie en het aanmaken van rode bloedcellen, plus seleen, dat helpt je stofwisseling te reguleren en virussen te bestrijden.
1 Leg de auberginehelften met de gesneden kant naar beneden in een ruime pan en voeg de stukjes zoete aardappel toe. Schenk er wat water bij (een laagje van 2 cm), leg het deksel op de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur laag en stoom de groenten in 10–15 minuten gaar.
2 Snijd de aubergine en zoeteaardappelstukjes (laat ze daarbij in de pan) voeg dan 1 eetlepel van de olijfolie toe en roer de tomatenpuree erdoor. Draai het vuur wat hoger, roer een paar minuten en voeg de uisnippers en gesneden tomaten toe. Scheur de basilicumblaadjes erboven en voeg zout en peper toe. Roer er 1 eetlepel azijn door en laat de caponata 25 minuten zachtjes stoven.
3 Als de saus dik is en de groenten zacht zijn, leg je de zeebaarsfilets erop. Laat ze met het deksel op de pan in ongeveer 5 minuten gaar worden.
4 Maak intussen de chimichurri. Roer de knoflook, chilipeper en peterselie door elkaar en voeg een beetje olijfolie plus de rest van de azijn toe.
5 Neem de visfilets voorzichtig uit de pan. Roer de rucola door de caponata in de pan en verdeel die dan over 4 borden. Leg de vis erop en maak het gerecht af met de chimichurri.
Per portie 523 kcal, 18,5 g vet (2,9 g verzadigd), 40,3 g eiwit, 51,9 g koolhydraten, 21,5 g suikers
