Naast dat je je vlees kunt marineren in shiokoji of kojipekel, kun je de schimmel ook direct op het vlees actief maken. Het geeft een heerlijke umamikick aan het vlees en zorgt voor een mooi bruin korstje na het bakken.
1. Weeg de biefstuk en smeer hem vervolgens in met 1,3% zout. Dat betekent dat je een biefstuk van 200 gram moet insmeren met 2,6 gram zout.
2. Pak het vlees in in keukenfolie en leg het 12 uur in de koelkast.
3. Meng de starter met de tarwebloem, rijstebloem en maïzena en schep het in een kom.
4. Haal het vlees uit de koeling en dep het iets droger. Het mag niet kurkdroog zijn maar ook niet kleddernat.
5. Haal het vlees door het bloemmengsel. Zorg dat het vlees aan alle kanten goed met de bloem bedekt is.
6. Leg het vlees op een rooster in de ovenschaal.
7. Zet de ovenschaal op een plek waar het ongeveer 30°C is en er een hoge luchtvochtigheid heerst. Bijvoorbeeld in een warme oven of een koelbox met daarin een pannetje met heet water. Meet regelmatig de temperatuur in de koelbox en vervang het water als het kouder dan 25°C wordt.
8. Laat het vlees 2 dagen fermenteren.
9. Het vlees zal nu mooi wit beschimmeld zijn. Is het nog niet helemaal door en door beschimmeld? Zet het dan terug op de warme plek tot het wel helemaal beschimmeld is. Als de temperatuur niet constant op 30°C blijft, of er niet genoeg zuurstof bij komt, kan het schimmelen wat langer duren.
10. Als het vlees na 48 uur, of eerder, geel of groen wordt, schrik dan niet, het vlees is gewoon bruikbaar. Dit zijn de sporen die de schimmel maakt, dat kan geen kwaad.
11. Bak het vlees in een pan met roomboter medium gaar.
