Dit recept met venusschelpen is fantastisch! We noemen het chi zhi chao xian. Dit Kantonese gerecht is bijna niet te overtreffen: de robuuste smaak van de zwarte-bonensaus past uitstekend bij schelpdieren. Kook de venusschelpen niet te lang, want dan worden ze taai. Je kunt ook mosselen gebruiken en ze op precies dezelfde manier bereiden – het duurt alleen iets langer tot ze opengaan. Ga je venusschelpen kopen bij de visboer en je noemt ze vongolen, dan weet hij ook wat je bedoelt. Dat is precies hetzelfde!
1. Spoel de venusschelpen grondig af onder koud water. Gooi exemplaren met gebroken schelpen en die niet dichtgaan als je erop tikt weg – die zijn niet meer goed.
2. Schenk 500 ml water in een grote pan met deksel en breng het aan de kook. Voeg de venusschelpen toe, leg het deksel op de pan en laat het water op hoog vuur 3–4 minuten koken, tot alle schelpen open zijn; roer af en toe. Neem de schelpdieren met een schuimspaan uit de pan; gooi ongeopende exemplaren weg. Laat het kookvocht in de pan.
3. Verhit een wok op hoog vuur. Voeg de olie toe, gevolgd door de gefermenteerde zwarte bonen, gember, knoflook, chilipeper en gemalen groene peperkorrels; roerbak dit alles kort, tot de geuren vrijkomen. Schenk er 150 ml van het kookvocht bij. Breng dat aan de kook, schuim het zo nodig af en voeg de shaoxingrijstwijn, sojasaus en zout naar smaak toe.
4. Roer het aardappelmeelmengsel door en voeg het beetje bij beetje toe – gebruik net genoeg om het vocht te binden tot het de dikte van kookroom heeft. Neem de wok dan van het vuur en roer de schelpdieren en het lente-uigroen erdoor. Doe het gerecht over in een schaal en serveer.
Credits Recepten Fuchsia Dunlop
