Sanne Vogel: ‘Toen ik besloot van een vegetarisch dieet over te stappen op en vegan dieet, maakte ik me over één ding behoorlijk zorgen: dat ik vanaf toen nooit meer meringue zou kunnen eten. Er was wel een restaurant waar ik speciaal naartoe ging voor hun pavlova, en als er iets te vieren was waar taartjes van de banketbakker bij kwamen kijken, koos ik standaard voor een citroentaartje met meringue. Tot ik erachter kwam dat de vegan-community in hallelujastemming was toen bleek dat je meringue kon maken van dat onsmakelijk dikke drassige sapje waarin je ingeblikte kikkererwten drijven. Ik was er eerst behoorlijk sceptisch over, het klonk niet geweldig lekker. Na wat experimenteren vind ik dat de persoon die ooit bedacht om aquafaba (zo heet de kikkererwtendrap) met een flinke hoeveelheid suiker in de mixer te gooien een standbeeld verdient. ‘
1. Giet de pot of het blik kikkererwten leeg in een vergiet en vang het vocht (de aquafaba) op in een schone kom. Zet de aquafaba minstens 2 uur in de koelkast.
2. Doe alle ingrediënten voor de bessencompote in een pannetje met stevige bodem en laat op laag vuur rustig koken. Dit kan zo 30 minuten duren. Als het de substantie heeft van een waterige compote zet je het vuur uit. Het dikt nog iets in als het afkoelt.
3. Selecteer het fruit voor de garnering. Snijd kiwibessen doormidden en vijgen in vieren.
4. Maak net voor serveren de meringue. Hoe korter van tevoren, hoe steviger hij blijft. Maal de gekoelde aquafaba 5 minuten op de hoogste stand in de schone kom van de keukenmachine. Voeg na 5 minuten stapsgewijs de suiker toe terwijl de keukenmachine blijft draaien. Als je alle suiker hebt toegevoegd doe je de limoenzest erbij. Meng in totaal 15 minuten. Je hebt nu prachtige witte schuimtoeven.
5. Schep de compote in mooie cocktailglazen. Lepel een goede toef meringue on top en garneer met fruit.
LET OP
Je hebt nu een heleboel meringue over. Lekker om op te eten tijdens de afwas. Goed om te weten: met deze hoeveelheid aquafaba heb je genoeg voor zeker 10 desserts. De ingrediënten voor de compote en garnering moet je dan wel verveelvoudigen.
Antiverspillingstip
In dit gerecht gebruik je alleen het uitlekvocht van de kikkererwten. Bewaar de kikkererwten voor een ander gerecht; bijvoorbeeld falafel, hummus of door een salade.
