- Maak de tonnato-room: breng een pannetje water aan de kook, voeg de eieren toe en kook ze 5 minuten. Laat ze schrikken onder de koude kraan en pel ze. Pureer de gepelde eieren in een keukenmachine met de tonijn (met de olie uit het blikje), mosterd, citroenschil, het citroensap, de knoflook, zout en peper en neutrale olie tot je een luchtige, romige saus hebt.
- Verhit de droge kappertjes 4 tot 6 minuten in de olijfolie op matig tot hoog vuur, tot ze van kleur veranderen en de blaadjes openen. Giet af maar bewaar daarbij de olie.
- Snijd de tomaten met een scherp kartelmes horizontaal in plakken van 5 mm. Schenk de tonnato-room in een platte schaal en verdeel over de bodem. Leg de tomatenplakjes erop, zoals je met vitello of carpaccio zou doen. Strooi de rucola erover.
- Schenk de bewaarde kappertjesolie in een klein ondiep kommetje en schenk de balsamicoazijn erbij.
- Roer ze vlak voor je gaat eten door elkaar, tot er kleine stippen azijn door de olie zweven. Sprenkel de stippendressing over de schaal. Bestrooi met de kappertjes en de geschaafde parmezaan.
- Maak af met wat versgemalen zwarte peper.
Voorgerecht – 4-6 personen
- 2-3 el minikappertjes in zout, afgespoeld en goed uitgelekt
- 3 el extra vergine olijfolie
- 8-10 oertomaten (vleestomaten of andere variëteit met veel ribbels), ca. 1,5 kg
- handvol rucola, gewassen en gedroogd
- 2 tl gerijpte balsamicoazijn
TONNATO-ROOM
- 2 eieren
- 185 g tonijn in olijfolie, uit blik of pot
- 1 tl dijonmosterd
- geraspte schil en sap van 1 onbespoten
- citroen
- 1 teen knoflook
- 1/4 tl zeezoutvlokken
- 1/4 tl versgemalen zwarte peper
- 60 ml neutrale olie (ik gebruik druivenpitolie)
PUNTJES OP DE I
- 40 g oude Parmezaanse kaas, geschaafd
- versgemalen zwarte peper
