Truffel is een heerlijke smaakmaker bij avocado. Bij dit recept staat dan ook een uitleg voor een snel te bereiden truffelmayonaise. Verderop vind je nóg een recept met truffelmayonaise, de krokante gnocchi met avocado-truffelbommetje.
1. Bak de kippendijfilets in wat olijfolie op hoog vuur goudbruin en een tikje krokant. Rooster de sneden zuurdesembrood in een broodrooster. Maak intussen de truffelmayonaise.
2. Giet voor de truffelmayonaise de zonnebloemolie in een hoge ronde maatbeker (die hoort bij de staafmixer). Voeg alle ingrediënten voor de mayonaise toe behalve het ei en de truffeltapenade. Splits het ei en leg het eigeel voorzichtig in de maatbeker met het oliemengsel. Beweeg de beker een beetje tot het eigeel precies in het midden van de bodem ligt. Zet de staafmixer − met beleid –boven op het eigeel (deze moet heel blijven!) en zet hem aan. Trek de staafmixer heel langzaam in één beweging naar boven (lees: heel erg langzaam!), ga door tot aan de bovenkant van de emulsie. En daar is je mayonaise!
3. Doe de mayonaise in een kom en voeg de truffeltapenade toe. Gebruik wat meer tapenade als je een groot truffelfan bent.
4. Snijd voor de avocadowaaiers de avocado in de lengte doormidden, haal de pit eruit en pel de schil eraf. Leg beide helften van de avocado ingesmeerd met sushiazijn en met de bolle kant naar boven op je snijplank. Snijd – over de breedte – in dunne plakjes. Duw zachtjes op beide helften zodat een waaier ontstaat (houd wel wat overlap). Verplaats de waaiers straks met een platte spatel.
5. Smeer de truffelmayonaise op de warme toast. Trek de kippendijfilets met twee vorken uit elkaar. Leg de filets op de truffelmayonaise, strooi de Parmezaanse kaas erover en eindig met de avocadowaaier, cress en peper en zout.
6. Bij het maken van mayonaise is het echt essentieel dat je alles in één beweging doet, stoppen of even heen en weer bewegen en je mayonaise schiet in de schift.
