Bart van Olphen: ‘Soms staar ik me helemaal blind op een recept. Is het nou krabbepoten of krabbenpoten?’ Bart kijkt ons vragend aan als we samen achter zijn computer naar zijn kookboek Bart’s Fish Tales kijken dat nog geen drie weken later van de pers moet rollen. Voor zijn boek ging onze visexpert op reis met een van de beste fotografen ter wereld. ‘Werken met David Loftus was een droom die uitkwam. Die man heeft zoveel ervaring, zulke getrainde ogen die bepaalde beelden opmerken die niemand anders ziet. De fotografie in het boek straalt precies het gevoel uit dat ik wil overbrengen: dat er overal ter wereld vissers zijn die op een prachtige, duurzame manier met hun vis, schaal- en schelpdieren omgaan.’
1. Pureer de vis met het ei, de currypasta, koriander en vissaus in de keukenmachine. Schep de rode peper, bosui, haricots verts, limoenblaadjes, en de rasp en het sap van de limoen door het mengsel. Meng er wat panko door tot het droger aanvoelt. Maak er 10 koekjes van en leg ze 1 uur in plasticfolie in de koelkast.
2. Maal voor de saus de rode peper met de knoflook fijn in een vijzel. Doe het mengsel in een steelpan samen met de suiker, rijstazijn, 1 eetlepel water en wat zout. Verhit en roer tot een stroperige saus. Laat afkoelen in de koelkast.
3. Verhit een flinke laag arachideolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de koekjes aan beide kanten 3-4 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
4. Garneer de viskoekjes met wat gehakte koriander en rode peper. Serveer met de zoete chilisaus.
Credits recepten: Bart van Olphen; Fotografie David Loftus
