In Texas gaat het bij barbecueën maar om één ding: beef! Trots als Texanen zijn op de kwaliteit van hun rundvlees willen ze geen afleiding op hun bord. Geen saus of kruidenrub dus. Om de krachtige rundsmaak te complementeren gebruiken ze in Texas Dalmatian Rub, een simpel mengsel van zout en grove zwarte peper. In dit recept is het belangrijk dat je goed dikbevleesde short ribs gebruikt van een mooi met vet gemarmerd ras, en dat je ruim de tijd neemt voor het barbecueën. Na 8 tot 10 uur in de BBQ met krachtig rookhout zul je je tanden zetten in een bijzonder smaakvol stuk rund.
1. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 115 °C is bereikt.
2. Op de achterzijde, de botkant, van de short ribs zit een taai vlies. Steek een kruiskopschroevendraaier tussen bot en vlies en maak een wrikkende en trekkende beweging om het gehele vlies van de botten te trekken. Snijd de laag vet of vliesjes die eventueel aan de vleeszijde zitten weg met een klein mesje, totdat je mooi schoon vlees hebt.
3. Meng voor de Dalmatian Rub het zeezout en de zwarte peper en bestrooi de gehele short rib rijkelijk met het zout-pepermengsel. Schrik niet van de hoeveelheid peper, door de lange garing wordt de smaak hiervan een stuk milder.
4. Leg de hickory chunks tussen de gloeiende kolen en leg de gekruide short ribs met de botzijde op het rooster in de BBQ en sluit de deksel.
5. Houd de BBQ gedurende 6 à 8 uur op een constante temperatuur van 115 °C (gebruik eventueel de BBQ Guru).
6. Pak de short ribs niet met aluminiumfolie in: zo voorkom je dat het eindresultaat te mals wordt. Je wilt juist een licht stevige bite behouden, die je krijgt bij een kerntemperatuur van 92 °C.
7. Als je wilt kun je de short ribs na 4 uur in butcher paper wikkelen. Dit is vetvrij papier dat warmte en vocht deels doorlaat. Hiermee versnel je het kookproces zonder dat de structuur van het vlees te veel wordt beïnvloed. Texaanse pitmasters zoals Aaron Franklin zweren bij het gebruik van butcher paper.
Dit recept komt uit het boek ‘Smokey Goodness’ van Jord Althuizen (€24,99, Kosmos Uitgevers).
