Paté, maar dan anders: kalfsvlees wordt hier gecombineerd met de aardse smaak van paddenstoelen en noten. Het resultaat is niet alleen prachtig om te zien, maar ook verrassend lekker en licht.
1. Was de cantharellen, verwijder zand en ongerechtigheden en halveer de grote exemplaren. Leg ze uitgespreid op een theedoek en dep ze met een andere doek zo goed mogelijk droog.
2. Breng de fond met de cognac aan de kook, voeg de room toe, laat tot de helft inkoken tot roomsaus en laat afkoelen. Bak de cantharellen in etappes (zo behouden ze hun smaak) in wat olie op hoog vuur. Na een paar minuten zijn ze goudbruin. Breng op smaak met zout en peper en laat ze afkoelen.
3. Laat het brood weken in de melk met de 2 el room. Snijd het vlees in reepjes en maal het in de keukenmachine met het geweekte brood en het eiwit zo fijn mogelijk. Hak de peterselie fijn. Hak de pistachenootjes grof en het karwijzaad (evt. in een vijzel) fijn. Meng het fijngemalen vlees met de roomsaus, ⅔ pistachenootjes, peterselie en karwijzaad en de paddenstoelen. Het mengsel moet lekker smeuïg zijn. Voeg evt. iets meer room toe. Breng het mengsel royaal op smaak met zout en peper.
4. Verwarm de oven voor op 160 ºC. Schep het mengsel in het (licht met olie ingesmeerde) cakeblik en druk het goed aan, zodat er geen luchtbellen ontstaan. Bestrooi met de overige pistachenootjes en druk ze er wat in. Dek de terrine af met alufolie en prik er een paar gaatjes in. Vul de braadslede (in de oven, dat scheelt gedoe) voor ⅓ met kokend water. Zet de terrine in het water en laat de terrine in ca. 1 uur en 10 min. gaar worden.
5. Prik met een kernthermometer in de terrine om de temperatuur te meten, of een stalen satépen (laat de pen even in de terrine en houd hem vervolgens voorzichtig heel even onder de onderlip, de beste temperatuurmeter!) De temperatuur moet boven de 72 ºC zijn.
6. Neem de terrine uit het water. Knip een stuk karton gelijk aan de bovenzijde van de terrine en bekleed het met aluminiumfolie. Leg op de terrine en leg daarop een pak melk of een paar blikjes zodat de terrine onder druk komt te staan. Laat op die manier 1 nacht in de koelkast staan.
7. Stort de terrine op een bord/plank/ schaal, snijd in plakken en serveer met kleine zoute augurkjes, appelkappertjes, gebakken blaadjes salie en brood.
LESS STRESS: Maak de terrine een dag van tevoren.
Productie en styling Marian Flint – Fotografie Willem Groeneveld – Receptuur en foodstyling Jankees Roggeveen
