“Op Ibiza gaat de lunch vaak geleidelijk over in het diner. Want als je maar lang genoeg aan tafel blijft zitten krijg je vanzelf weer trek. In de late namiddag maak ik daarom vaak ook nog een aperitiefhapje. Deze tempura van sardines is daar een goed voorbeeld van.” – Sergio Hermans.
1. Maal het vruchtvlees van de gepofte aubergines in de blender met de kappertjes en de rodewijnazijn fijn. Pureer mooi glad met 50 milliliter olijfolie en kruid met zeezout en zwarte peper.
2. Pureer in de blender de verse mayonaise met de zwarte olijven, 5 eetlepels pekelvocht van de olijven en de inktvisinkt tot een gladde zwarte mayonaise. Verfris met het limoensap en -rasp. Kruid eventueel nog wat bij met zout en peper.
3. Los voor de tempura de gist op in het lauwwarme water. Meng met de bloem, een snuf zeezout en de suiker en dek af met een doek. Laat circa 45 minuten rijzen op een warme plek in de keuken. Roer voorzichtig door voor gebruik.
4. Verhit olie in een (frituur)pan tot 180 ⁰C. Kruid de sardines met zeezout en zwarte peper en haal ze door het beslag. Frituur de sardines 2-3 minuten, laat uitlekken op keukenpapier en werk af met currypoeder, fleur de sel en limoenrasp.
5. Spuit de auberginecrème en de olijvenmayonaise naast elkaar in een diep kommetje. Leg de sardines op een servet op een bord en zet het kommetje ernaast. Dip de sardines in de crème en bijt de vis voorzichtig van de graat af.
