Door de simpele bereiding vraagt dit tartaar-recept om vlees en olijfolie van topkwaliteit. Als je slager gerijpt rundvlees heeft, kun je dat gebruiken. Biologisch kalfsvlees is een alternatief. Het is heel belangrijk dat je het vlees met een vlijmscherp mes zo fijn mogelijk in tartaar snijdt, waardoor de smaak en structuur behouden blijven. Vraag je slager om dit eventueel voor je te doen.
1. Snijd het vlees zo fijn als je kunt, maar behandel het voorzichtig. Als je erin gaat hakken verliest het z’n malsheid. Verdeel het vlees in 4 porties. Neem een kommetje of kopje waar je elke portie in aan kunt drukken. Kiep het om op een bord zodat je een mooi torentje hebt.
2. Snijd de ui zo fijn mogelijk en versnipper hem boven en rondom de tartaar. Stamp de venkelzaadjes lichtjes in een vijzel en strooi over de tartaar.
3. Snijd de bleekselderij in de breedte doormidden en maak met een fijnschiller mooie brede, gekrulde slierten. Drapeer deze over je tartaar-torentje.
4. Breng het geheel op smaak met een scheut van je beste olijfolie, bestrooi met grof zeezout en flink wat versgemalen peper. Serveer direct en zet peper, zout en olijfolie op tafel zodat iedereen het gerecht naar eigen smaak kan aanpassen.
Credits Fotografie Saskia van Osnabrugge MMV Gianluca (agriturismo La Capuccina ) en Piero (Ristorante ICaffi)
