Zin in steak, zin om de BBQ aan te steken? Here you go! Dit recept voor de steak Robespierre is er eentje om lekker de tijd voor te nemen. Ingewikkeld? Nee hoor, maar blijf er met je koppie wel bij. Altijd verstandig natuurlijk als je de fik in de BBQ steekt, maar hier heb je flink wat stappen te overwinnen. Stappen die je uitdagen, maar daar draai jij als kookliefhebber je hand toch niet voor om?
Mise en place
Gel van tomaat: Mix met behulp van een staafmixer of blender de trostomaten met de sjalot en basilicumblaadjes om de basis van de gel van tomaat te maken. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper. Laat het tomatenmengsel uitlekken in een zeef met kaasdoek zodat je een semiheldere massa overhoudt. Neem hiervan 100 ml en warm deze zachtjes op om de geweekte gelatine in op te lossen. Stort deze massa uit in een lange schaal of op een plateau en zet in de koeling om te laten uitharden. Zet de schaal mooi waterpas in de koeling om er na het uitharden gelijke blokjes van te snijden en deze zo te gebruiken bij het garneren van het bord, of mix de tomatengelei glad en giet hem in een spuitflesje of spuitzak om enkele dopjes op het bord te spuiten.
Gekonfijte tomaat: Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 105 °C is bereikt. Leg tussen de kolen ook de houtchuncks om te kunnen roken. Leg de partjes gepelde tomaat zonder de kern in een schaaltje of op een plateau. Strooi hierover de suiker, tijm, rozemarijn en geplette knoflook. Besprenkel met extra vierge olijfolie en breng op smaak met een snuf zout en gemalen zwarte peper. Leg de tomaten 30 minuten op de BBQ of in de smoker om te konfijten.
Afmaken
1. Leg de ribeye op een indirecte BBQ om te gaan roken en voor te garen tot een kerntemperatuur van 48 °C is bereikt. Haal wanneer de kerntemperatuur bereikt is het vlees van de BBQ en bewaar het vlees warm. Bereid de BBQ met gietijzeren rooster voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 280 °C is bereikt. Gril het vlees 3 minuten aan elke kant en tot een kerntemperatuur van 52 °C is bereikt.
2. Meng in een mengkom de rucola, kappertjes en een scheut extra vierge olijfolie. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Schik de salade op een leuk bord en werk af met geraspte pecorino, kapperappeltjes en wat reepjes gekonfijte tomaat. Hak de naalden van de rozemarijn grof, doe de gehakte rozemarijn in een kom en zet deze onder met olijfolie. Breng op smaak met een flinke snuf grof zout en zwarte peper. Laat de gegrilde ribeye nog 5 minuten rusten alvorens aan te snijden. Kruid het vlees met ruim grof zeezout en versgemalen peper. Schik naast de salade de tranches van de ribeye en werk deze af met de rozemarijnolie en gel van tomaat.
