Deze Spaanse eieren zijn een heel simpel, maar heerlijk brunchgerecht – ze zijn zelfs nog gemakkelijker als je het tomatenmengsel een dag van tevoren maakt.
1. Verhit de olijfolie in een steelpan op een halfhoog vuur en bak hierin de ui 2-3 minuten tot hij zacht wordt. Voeg de rodepaprikareepjes toe en roerbak ze. Roer dan de tomaten en peterselie erdoor. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
2. Breng het tomatenmengsel aan de kook en laat het 8-10 minuten pruttelen tot het lobbig is. (Je kunt het mengsel nu laten afkoelen, in de koelkast zetten en vlak voor gebruik opwarmen, hoewel ik het het liefst direct gebruik.)
3. Verwarm de grill of bakplaat van de barbecue voor op de hoogste stand.
4. Zet vier hittebestendige schaaltjes met een inhoud van 375-500 ml op de barbecue om warm te worden. Verdeel het mengsel over de vier schaaltjes en laat het kokend heet worden. Maak met een lepel een kuiltje in het midden en breek daar een ei in.
5. Dek de schaaltjes af met aluminiumfolie of een bordje en bak 3-4 minuten tot het eiwit stevig is en de eidooier zacht.
6. Serveer heet, strooi er wat peterselie over en druppel er wat extra vergine olijfolie over. Serveer er warm geroosterd brood bij.
