“Dit is weer zo’n makkelijk salade voor bij je wekelijkse avondmaaltijden. Wij maken hem met aubergine, courgette en paprika, maar het kan met alle groenten. Het is dan ook een fijne manier om restjes en seizoensgroenten te gebruiken. Ik maak graag een dubbele hoeveelheid pesto, die ik in de koelkast bewaar en door pasta met groenten of sladressings roer of op een rijst- of quinoabowl schep. Restjes van deze salade zijn heerlijk op zuurdesembrood!” Aldus Ella in ‘Deliciously Ella Het plantaardige kookboek’.
1. Verhit een grillpan op middelhoog vuur en schenk er een scheutje olijfolie in. Leg de aubergine, courgette en paprika erin en gril ze 5 minuten per kant tot ze gaar zijn – je moet dit doen in een paar porties. Bestrooi de gare groenten met wat zeezout.
2. Maak terwijl je de groenten grilt de pesto door alle ingrediënten met een scheutje water in de keukenmachine (of blender) op de pulsstand glad te malen.
3. Meng de pesto door de afgekoelde groenten en zorg dat ze goed zijn bedekt. Strooi de geroosterde amandelen en basilicumblaadjes erover.
Tip: Als je deze salade van tevoren maakt, kun je de pesto en groenten beter pas vlak voor het opdienen mengen; als je ze te lang laat staan gaan de groenten vocht vrijgeven door de dressing. Je kunt de aubergine in deze salade ook vervangen door rauwe groenten, dat is lekker in de zomer. Als je dat doet, sla dan gewoon het grillen over.
Als je tijd hebt, kun je de courgettes met zout bestrooien om het overtollige vocht eruit te verwijderen. Bestrooi de courgettelinten dan circa 1 uur voor je opdient met een snuf zout en veeg ze droog als er vocht op komt te staan; herhaal tot je de salade gaat maken.
