De biet is een van die veelzijdige groentesoorten die er in allerlei kleuren zijn, van dieppaars, wit en geel tot een vrolijke, snoepachtige variant met roze strepen. In deze variant op een klassieke niçoise spelen ze de hoofdrol.
1 Spoel de ansjovisfilets af en doe ze in een kom. Was de Romeinse sla, haal de bladeren los en houd zolang apart.
2 Breng een pan water aan de kook. Was de bieten goed af, leg er 2 apart en doe de rest in de pan. Laat ze ongeveer 10 minuten koken tot ze zacht zijn, en snijd ondertussen de 2 apart gehouden bieten met een schaaf in heel dunne plakjes (à 1 mm).
3 Meng voor de dressing de olie, azijn, mosterd en kappertjes in een kom en voeg zout en peper naar smaak toe.
4 Laat de gekookte bieten in een vergiet droogstomen. Wacht tot ze wat zijn afgekoeld, trek handschoenen en een schort aan, en wrijf met je vingers voorzichtig de velletjes eraf ‒ snijd grote bieten in partjes.
5 Schep de bieten samen met de helft van de dressing om in een kom.
6 Breng een grote pan water aan de kook, doe de eitjes en sperziebonen erin en laat ze 3-4 minuten zachtjes koken. Spoel ze in een vergiet af met koud water, pel de eitjes voorzichtig en snijd ze een keer doormidden.
7 Doe de zachte kruidenblaadjes bij de overige dressing. Verdeel het bietenblad, de tomaatjes, sla en ansjovis over een schaal en druppel de dressing plus wat kruidenblaadjes erover. Leg de gekookte en rauwe bieten, eieren en sperziebonen erop, schep de salade losjes om en geef er een paar sneetjes zuurdesembrood bij.
Per portie 369 kcal, 19,9 g vet (3,8 g verzadigd), 15,8 g eiwit, 32,4 g koolhydraten, 12,3 g suikers
