Door het vlees te drogen, verdwijnt overtollig vocht en krijgt het een stevige textuur ( Koop het vlees aan één stuk bij de slager en vraag hem om pezen en overtollig vet van de buitenkant te laten verwijderen. Denk eraan dat je het vlees een dag voor gebruik moet drogen. Begin dus op tijd!
1 Meng in een grote kom de gemalen peper, de basilicumblaadjes en de rozemarijnnaaldjes, basterdsuiker en het zout. Verdeel de helft van het mengsel over de bodem van een diepe niet-metalen schaal waar het vlees net in past.
2 Leg het vlees erop en verdeel het overgebleven mengsel erover. Dek af met plasticfolie en zet 8-12 uur in de koelkast. Keer het vlees af en toe. Het suikerlaagje lost op en het vlees wordt stevig en donker van kleur.
3 Verwarm 30 minuten voor het eten de oven voor op 190 °C. Breng een grote pan water aan de kook. Voeg de aardappels, munt en een snuf zout toe en laat ze 20 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn. Giet af en laat droog stomen.
4 Verwijder intussen de wortelaanzet van de lente-uitjes, snijd het meeste groen weg en snijd het witte deel in de lengte doormidden.
5 Veeg het grootste deel van het suikerlaagje van het vlees en spoel de rest af met koud water. Droog het vlees goed met keukenpapier en wrijf het in met wat versgemalen zwarte peper. Plaats een ovenvaste grillpan op hoog vuur en laat hem gloeiend heet worden. Schroei dan het vlees 2-3 minuten per kant dicht – zet het ook rechtop op de dikke kant.
6 Als op het vlees rondom donkere grillstrepen staan, zet je de hele pan in de oven. Reken op 10 minuten voor medium-rare, 14 minuten voor medium-gaar. Haal het uit de oven, dek het losjes af met alufolie en laat het 10-15 minuten rusten.
7 Stoom de wortels 2-3 minuten boven een pan kokend water tot ze net zacht worden. Voeg de erwten toe. Stoom ze 3 minuten mee.
8 Doe alle ingrediënten voor de dressing in een pot, schroef het deksel erop en schud stevig. Breng op smaak met zout en peper. Doe vlak voor het serveren de aardappels en gestoomde groenten in een schaal, giet de dressing erover, voeg het basilicum toe en schep alles losjes om.
9 Snijd het vlees in dunne plakken en serveer het apart bij de groenten.
Per portie 445 kcal, 12,9 g vet (4,6 g verzadigd), 52,9 g eiwit, 31,4 g koolh., 9,2 g suiker
