1 Kook de rijst volgens de instructie op de verpakking. Doe de gekookte rijst in een vergiet en spoel af met koud stromend water. Zet zolang apart.
2 Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd het vel van de rode mul drie of vier keer in met steeds 2 cm ertussen — zorg dat je niet te diep in de vis snijdt. Steek wat takjes citroentijm in de inkepingen en strooi er flink wat zout en peper over.
3 Wikkel de kop van elke vis in een plak pancetta en druppel er wat olie over. Leg de vis in een grote braadslee en rooster 10-12 minuten, tot-ie gaar is.
4 Laat voor de tapenade de olijven 5 minuten weken in koud water. Laat goed uitlekken in een vergiet en hak de olijven fijn.
5 Gebruik een vijzel om de knoflook, gedroogde chilivlokken en venkelzaadjes fijn te malen, doe ze in een kom en voeg de fijngehakte amandelen, olijven en zongedroogde tomaat toe plus een scheutje olie.
6 Tik boven een kom met een lepel op de gehalveerde granaatappel − haal eventueel de losgekomen witte schilletjes tussen de pitjes uit. Voeg de rijst toe en meng goed met de munt, peterselie, citroenrasp en wat sap. Meng met een scheutje olie plus wat zout en peper naar smaak.
7 Haal de gare vis uit de oven. Verdeel de rijst over een schaal, leg de mul erop en serveer met de tapenade.
Per portie 766,7 kcal, 32 g vet (3,6 g verzadigd), 60,9 g eiwit, 65,5 g koolhydraten, 2,9 g suikers
