Deze risottoballetjes met tomaat en erwten zijn heerlijk voor bij de borrel, maar ook als side dish doen ze het fantastisch. En het fijne: ze zijn volledig plantaardig, dus zonder vlees en vis. Denk je nu: daar lust ik wel meer van? Dit recept komt uit het boek Veganista, waarin je nog 59 overheerlijke vegan gerechten vindt. Allemaal lekker, sommige modern en andere klassiek. Van tagliatelle met champignons en truffel tot witte bonensoep met rozemarijn, en van risotto met asperges tot tiramisu.
1. Breng de groentebouillon aan de kook. Zet vervolgens het vuur lager en laat sudderen.
2. Verhit in een diepe pan met antiaanbaklaag de olijfolie. Bak daarin de knoflook en de sjalot glazig en goudbruin, als de olie heet is. Voeg de rijst toe en bak die 30 sec. mee om de rijst een beetje te roosteren. Blus het geheel dan af met de witte wijn. Doe er, als alle wijn door de rijst is opgenomen, de gehakte tomaten bij. Roer door elkaar en voeg de passata en het saffraan toe. Blijf roeren totdat alle passata is opgenomen. Giet er 200 ml hete groentebouillon bij. Roer goed door en laat de rijst deze bouillon helemaal opnemen voordat je de volgende portie bouillon erbij giet. Dit proces duurt ca. 15-20 min. Proef of de rijst al dente is voordat je verder gaat.
3. Haal de pan van het vuur en roer de edelgistvlokken, erwten en het basilicum door de rijst. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
4. Laat de risotto afkoelen en zet een nacht in de koelkast.
TIP Blijf de risotto gedurende de hele bereidingstijd roeren!
5. Klop de volgende dag in een kom het kikkererwtenmeel en het water door elkaar. Strooi de panko op een bord en breng op smaak met zout en zwarte peper. Schep voor het vormen van de arancini twee eetlepels koude risotto in je handen. Vorm daarvan een balletje. Herhaal deze handeling totdat alle risotto gebruikt is. Doop elk balletje voorzichtig in het kikkererwtenmengsel en rol het dan door de panko. Zorg ervoor dat de balletjes helemaal bedekt zijn.
6. Giet de zonnebloemolie in een diepe braadpan en zet deze op hoog vuur. Doop een houten lepel in de olie. Als het sist, is de olie voldoende heet om te frituren. Frituur de balletjes krokant en goudbruin. Leg ze op keukenpapier zodat de overtollige olie geabsorbeerd wordt.
7. Serveer de arancini met de pesto.
