Culinair schrijfster Dorothy Hartley schreef in 1954 dat de vrouwen in het East End van Londen rijstpap maakten met bouillon in plaats van melk, en deze dan vervolgens onder het braadvet van de schapenbout zetten om verder te garen – zoals met de dripping pudding werd gedaan. Dit lijkt erg op de ‘Ryce of Flesh’ uit The Forme of Cury. Rijst was een duur importproduct, dus rijstgerechten zag je enkel op de eettafel bij een koning. Pas in 1669 komen we een recept tegen voor gewone gekookte rijst als bijgerecht, maar zelfs dan werd het nog geserveerd als zoet gerecht gekruid met kaneel. In The Forme of Cury komen we ook een recept voor een ‘Rice pottage’ tegen, dat bijna identiek is aan dat van ‘Ryse of Flesh’. De rice pottage zou later de moderne rice pudding worden. Het laat zout weg en gebruikt water in plaats van bouillon om de rijst de eerste keer in te koken. In het recept uit The Forme of Cury wordt geen suiker gebruikt. Voor een gezoete rice pudding moeten we tot de vijftiende-eeuwse Austin Manuscripts wachten waar de pudding gezoet wordt met honing en suiker. In 1660 voegt Robert May eieren, rundervet, zout, nootmuskaat, kruidnagel, foelie, krenten, dadels en gemalen korianderzaadjes toe.
1. Doe de rijst en bouillon in een diepe pan en verwarm zachtjes. Roer goed en breng zachtjes aan de kook. Roer vaak om zodat de rijst niet aan de onderkant van de pot blijft kleven.
2. Wanneer de bouillon na 15 minuten bijna helemaal geabsorbeerd is, voeg amandelmelk en saffraan toe.
3. Roer goed en laat 20 tot 30 minuten zachtjes sudderen tot al de vloeistof is geabsorbeerd en de rijst gekookt en ingedikt is. Schep de gekookte rice pudding in een serveerschaal.
4. Deze rice pudding is erg hartig. Hedendaagse smaakpapillen zullen dat misschien minder aantrekkelijk vinden.
TIP: Gebruik je liever geen bouillon? Dan kun je 1 l amandelmelk of gewone melk gebruiken voor een gewone, eenvoudige rice pudding. Zoetekauwen kunnen naar eigen smaak vanille en suiker toevoegen.
