Een makkelijke salade voor op een doordeweekse avond. De quinoa in deze salade zorgt ervoor dat de maaltijd licht verterbaar is. Voor deze salade kun je verschillende soorten groente gebruiken, kies wat er in het seizoen is en gril ze in de oven. De geitenkaas kun je weglaten voor een vegan variatie. Let er dan meteen op dat je pesto ook zonder zuivel is zoals deze basilicumpesto.
1. Verwarm de oven voor op 200 ºC en leg de paprika’s, courgettes, rode uien en tomaatjes in een braadslede. Bestrooi ze met zout en peper, bedruppel ze met 2 eetlepels van de olijfolie en rooster ze 20–25 minuten in de oven.
2. Kook intussen de quinoa al dente en houd warm. Neem de groenten uit de oven en doe ze over op een schaal. Meng het vocht uit de braadslee met de pesto en de rest van de olie. Schep de quinoa, geroosterde groenten, kikkererwten en olijven door elkaar. Schenk het pestomengsel erover, voeg zout en peper toe en schep alles weer door elkaar.
3. Bestrooi het gerecht met de geitenkaas en peterselie.
