We love quesadilla! Dit is een perfect gerecht als je nog een paar tortilla’s overhebt en niet weet wat je ermee wilt doen. In principe kun je ‘m vullen met wat je nog in de koelkast hebt liggen, maar in dit recept stoppen we hem vol met zwarte bonen en spinazie.
1 Fruit de knoflook en 2 lente-uitjes in wat olie in 3 minuten goudbruin. Roer de bonen erdoor en prak ze lichtjes met de bolle kant van een lepel; bak ze 5 min. mee; bestrooi met zout en peper, en doe over in een kom.
2 Zet de pan met extra olie terug op het vuur, en laat hierin in 3 min. de spinazieblaadjes slinken. Laat ze uitlekken in een zeef en druk overtollig water eruit.
3 Leg 1 tortilla op een plank, spreid de helftvan het zwartebonenmengsel erover uit, verdeel de spinazie erover en bestrooi het geheel met de helft van de cheddar. Leg er een tweede tortilla op en druk die aan. Bak de quesadilla in wat olie nog 3 minuten per kant, of tot-ie goudbruin is en de kaas gesmolten. Herhaal dit.
4 Doe de quesadilla’s over op een snijplank, snijd in punten en bestrooi ze met de koriander. Geef de yoghurt erbij.
