Het klassieke Italiaanse speenvarken aan het spit wordt met dit recept omgetoverd in een simpele en ovenvriendelijke versie met buikspek. Je kunt dit gerecht van tevoren maken, wat het ook nog eens ideaal maakt voor een grote groep.
1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Verhit voor de vulling een scheutje olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de uisnippers en plakjes knoflook in 5 minuten glazig. Voeg het gehakt en de lever toe, breek het gehakt met een pollepel in stukjes en bak ze mee tot het vlees rondom goudbruin is. Voeg de rozemarijn, tijm en salie toe en bak alles nog 5 minuten.
2. Roer aanbaksels los met de 120 ml vin santo (of andere zoete dessertwijn), neem de pan van het vuur en voeg de pijnboompitten en rozijnen toe. Knijp het water voorzichtig uit het broodkruim, voeg ze toe en roer door elkaar. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat afkoelen.
3. Vlinder het buikspek; snijd het buikspek halverwege in en maak het open als een boek. Wrijf het in met 50 ml van de zoete dessertwijn plus wat zout en peper, en verdeel er twee derde van het vulling mengsel over. Druk het goed aan, vouw het buikspek weer dicht, smeer nog een laatste laag van de rest van de vulling erover en rol het op.
4. Bind er 10 stukken keukentouw van elk ongeveer 30 cm strak omheen: begin in het midden, ga verder aan de uiteinden (ongeveer 1 cm van de rand) en doe dan de tussenstukken. Zorg ervoor dat de vulling goed is ingepakt, als er iets aan de zijkanten weet te ontsnappen, druk dat dan voorzichtig terug.
5. Wrijf met je handen de olijfolie over de gevulde rol, gevolgd door wat zout en versgemalen zwarte peper. Verdeel de wortels over een grote braadslee (ze dienen als een soort pootjes) en leg de rol erop. Schenk de witte wijn erover en braad het vlees 30 minuten. Verlaag dan de oventemperatuur naar 150 °C en braad de porchetta nog eens 3 uur.
6. Neem de porchetta uit de oven en bedruip de bovenkant met het braadvocht. Steek een vleesvork in de zijkant en doe het vlees over op een houten snijplank. Dek het losjes af met alufolie en laat rusten.
7. Schep het teveel aan vet uit de braadslee en zet hem op laag tot middelhoog vuur. Doe de bloem bij het braadvocht, klop het erdoor en laat het al roerend in 2-3 minuten indikken. Voeg dan de wijn toe om het papje smeuïger te maken en roer na 3–4 minuten de bouillon erdoor. Laat de saus nog 10 minuten koken en zeef hem dan boven een schaaltje.
8. Serveer de porchetta warm of koud en geef de saus erbij.
Per portie 880 kcal, 56,8 g vet (19,5 g verzadigd), 61,9 g eiwit, 25,2 g koolhydraten, 9,8 g suikers
