Slagers verklaren mij voor gek dat ik een picanha steak door de gehaktmolen haal. Voor mij gaat er echter niets boven de steaksmaak die de burger erdoor krijgt. De picanha, hier bekend als staartstuk, heeft de ultieme verhouding tussen mals vlees en vet, en biedt daarmee de perfecte basis voor sappige en smaakvolle burgers.
1. Bereid een BBQ of grill voor op direct grillen en verhit deze waarbij je twee temperatuurzones creëert: een deel loeiheet voor het dichtschroeien (350 °C) en een deel matig heet voor het doorgaren (160 °C).
2. Snijd de picanhasteak in de breedte in dikke stroken van 5 centimeter breed. Wrijf de stroken rondom goed in met de gehalveerde bol knoflook. Vouw de picanhastroken dubbel zodat de vetlaag als een boog aan de buitenzijde zit en spies ze vast op een grote BBQ- of kebabspies.
3. Bestrooi de gespieste picanha rijkelijk met grof zeezout en leg ze op het heetste deel van de BBQ.
4. Gril de spiesen al draaiend tot het vet begint te smelten en het vlees mooi van kleur is. Gaar verder door tot een kerntemperatuur is bereikt van 54 °C boven het matig hete deel van de BBQ.
5. Laat de picanha kort rusten, bestrooi met versgemalen zwarte peper en snijd in dunne plakjes terwijl deze nog aan de spies zit voor de echte Braziliaanse churrasco-beleving.
6. Serveer met de chimichuri bij een Latijns-Amerikaanse maaltijd met geroosterde groenten en fajita’s of maispolenta.
Chimichurri:
Een goede chimichurri is even wat snijwerk, maar stop de ingrediënten nooit in de blender als short cut. Dan worden de kruiden en knoflook gepureerd en krijg je geen frisse groene kruidensaus. Start met het maken van de chimichurri door alle fijngehakte kruiden te mengen met de overige ingrediënten en proef op smaak. De chimichurri moet fris, licht zoutig en pittig zijn. Voeg eventueel naar wens zout, peper of azijn toe. De chimichurri is afgedekt onder een laagje olie een week houdbaar in de koelkast.
Dit recept komt uit het boek ‘Smokey Goodness’ van Jord Althuizen (€24,99, Kosmos Uitgevers).
Geen idee welke wijn je bij dit recept moet serveren? Wij zijn dol op de wijnen van Lindeman’s: ze zijn toegankelijk en makkelijk te combineren met heel veel gerechten. Kijk hier welke wijn het beste bij dit recept past!
