In het kookboek ‘De kracht van kruiden’ deelt chef-kok Peter Lute zijn liefde voor verse kruiden en specerijen, die hij het allerliefst rechtstreeks vanuit de natuur op het bord legt. Probeer het zelf met dit recept!
1. Verwarm de zonnebloemolie in een frituurpan (of een grote pan met dikke bodem) op 180 °C. Breng 1 liter water aan de kook, strooi de polenta er al roerend in en kook hem langzaam gaar volgens de instructies op de verpakking.
2. Neem de pan van het vuur en roer de geraspte kazen en de boter erdoor tot alles goed is opgenomen. Voeg het sap en de rasp van de citroen toe, doe de polenta over in een grote schaal en smeer uit tot een laag van 2 cm. Zet een paar uur in de koelkast om op te stijven.
3. Snijd de opgestijfde polenta in dikke frieten (2 x 2 x 10 cm). Zet 3 ondiepe kommen klaar: doe de bloem in de eerste kom, het eiwit in de tweede en het kruim in de laatste. Haal de frieten eerst door de bloem, wentel ze vervolgens door het eiwit en als laatste door het broodkruim.
4. Doe voor de mayonaise de eidooiers in de keukenmachine, voeg de mosterd en het zout toe en mix kort. Schenk de azijn erbij, voeg de peterselie en kappertjes toe en meng goed. Voeg dan in een dun straaltje de olie toe terwijl je de keukenmachine langzaam laat draaien. Bewaar de mayonaise zolang buiten de koelkast.
Dit recept komt uit het boek ‘De kracht van Kruiden’ van Peter Lute (€29,99, Carrera Culinair).
