De lente is de tijd om de eerste verse kruiden en groenten van het seizoen te vieren. Gennaro Contaldo verwerkt ze in dit recept tot een heerlijke lentegroenteragu die hij serveert met penne.
1. Begin met het voorbereiden van je groenten. Snijd de sjalot, bleekselderij, wortel, courgette en venkel in kleine blokjes (houd het loof van de venkel apart). Schil de asperges met een dunschiller (gooi de houtachtige stukjes weg) snijd ze in dunne plakjes en houd de topjes apart. Snijd de peterselie- en basilicumsteeltjes fijn.
2. Dan de artisjokken. Vul een kom met koud water en het citroensap – het zuur zorgt ervoor dat de artisjokken niet verkleuren. Snijd met een scherp mes de steel op ongeveer 2½ cm van de onderkant van een van de artisjokken. Pel en schil de steel met je mes tot je bij de zachte kern komt en leg hem in het water. Trek de stugge blaadjes van de artisjok tot je bij de lichte, malse binnenste blaadjes komt. Snijd de top van de bloem zodat je alleen de wittige bodem overhoudt, en snijd rafelige stukjes weg. Snijd de bloem in de lengte doormidden en leg de helften bij de steel in het water terwijl je met de tweede artisjok aan de slag gaat. Vouw de artisjokken als je klaar bent als een bloem open, schep er de harige kern uit en gooi die weg. Snijd de harten in de lengte in plakjes.
3. Verhit 6 eetlepels olie in een grote, platte pan op matig hoog vuur, en doe er de gesneden groenten en steeltjes, en de erwten en tuinbonen bij. Laat ze 5 tot 10 minuten zweten, giet er de tomaten en hete bouillon bij, breng aan de kook en voeg naar smaak peper en zout toe. Roer er de spinazie en aspergetopjes door en laat de saus 45 minuten op laag vuur pruttelen, of tot hij ingekookt is.
4. Kook 10 minuten voordat de saus klaar is de penne al dente in een grote pan gezouten kokend water. Giet de pasta af, houd een kopje van het kookwater apart en hussel de penne op het vuur door de saus. Voeg eventueel een scheutje kookwater toe om het lekker smeuïg te maken. Strooi er het venkelloof en een plukje peterselie en basilicum over, en serveer met wat geraspte parmezaan.
Dit recept komt uit ‘Het pastaboek’ van Gennaro Contaldo (Kosmos Uitgevers).
