Doe je mee aan de Nationale Week Zonder Vlees en ben je op zoek naar receptinspiratie? We’ve got you! Deze goedgevulde pasta met kruidige wortelsaus, aubergine en spinazie valt in de smaak bij iedereen aan tafel. De linzen penne zijn een bron van eiwitten en zijn daarmee een goede vervanging van vlees!
1. Snijd de aubergine in de lengte doormidden en verwijder het harde kroontje. Snijd het vruchtvlees nog een keer in de lengte door en snijd vervolgens in de breedte in parten. Halveer de cherrytomaatjes.
2. Verwijder de schil van de winterpeen en snijd de wortel in blokjes van 1 cm x 1 cm.
3. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem, voeg hier de winterpeen aan toe en roerbak deze 5 minuten op laag vuur. Voeg de aubergine toe en roerbak nog 10 minuten mee.
4. Kook ondertussen de peulvruchten pasta penne linzen in 7 minuten gaar in een pan met ruim kokend water.
5. Voeg vervolgens water en mix voor Italiaanse kruidensaus toe aan de pan met de saus en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de saus ongeveer 2 minuten doorkoken, roer af en toe door. Zet de warmtebron uit en roer de spinazie en cherrytomaatjes door de saus totdat de spinazie is geslonken.
6. Serveer de saus over de penne en garneer met verse basilicum.
Dit recept is afkomstig van Greenfoodlab die zich inzetten voor de week zonder vlees.
