Het nadeel van bijvoorbeeld de pochons of andere taarten waarbij het deeg onderop zit, is dat het vocht uit het fruit tijdens het bakken het deeg zompig kan maken. Bladerdeeg verliest dan zijn werking. Bovendien drukt het fruit het deeg wat naar beneden, waardoor het ook niet luchtig kan worden. Twee Franse zussen, de Tatins, bedachten (al dan niet bij toeval – er zijn verschillende verhalen over) hier iets op. Als je het deeg aan de bovenkant plaatst, dus over het fruit heen legt, wordt de taart op z’n kop in de oven gebakken. Als je hem uit de oven haalt draai je de taart om, waardoor de vulling weer aan de bovenkant zit.
Traditioneel wordt het fruit eerst voorgebakken en gekaramelliseerd, in de oven of op het vuur, voordat het met het deeg erop gebakken wordt. In de bakkerij hebben we een heel simpele, maar daarmee ook bijzonder lekkere variant ontwikkeld. Door vooraf een heel dun laagje boter in de bakvorm te gieten en daar wat suiker overheen te strooien, ontstaat bij het bakken samen met het vocht van de appel vanzelf een heerlijke karamel die niet te dominant, zoet of zwaar wordt.
1. Vet de bakvorm heel licht in met boter, ook langs de opstaande randen. Smelt vervolgens de boter voor de karamel en giet deze uit over de bodem van de bakvorm. Om de boter goed te verdelen beweeg je de vorm een beetje schuin heen en weer. Strooi vervolgens de suiker op de bodem; dat hoeft niet heel gelijkmatig.
2. Schil de appel en snijd in vieren. Haal het klokhuis met de pitjes eruit, en snijd de appeldelen vervolgens in heel dunne plakjes. Leg deze vervolgens in een cirkel in de bakvorm met de bolle zijde naar beneden en steeds met een flinke overlap, omdat de appel krimpt tijdens het bakken. Leg vervolgens in het midden de wat kleinere stukjes. Laat de rand (ongeveer een halve centimeter) van de bakvorm vrij.
3. Rol vervolgens het deeg uit en steek er met een steekring een stuk uit van 24 centimeter doorsnede (of rol een stuk deeg van precies 220 gram rond uit). Werk snel, zodat het deeg koud blijft. Leg het over de appels heen, tot aan de rand van de bakvorm. Prik met het puntje van een mes een paar kleine gaatjes in het deeg, zodat de damp tijdens het bakken kan ontsnappen.
4. Bak op 230-250 graden Celsius, voor ongeveer 20-25 minuten. De karamel op de bodem, die te zien is aan de rand van de vorm, moet bruin worden. Leg de vorm direct uit de oven met een snelle beweging omgekeerd op een bakrooster, zodat de tatin eruit valt en de appels aan de bovenzijde komen te liggen. Wacht je te lang, dan blijven de appels en de karamel aan de bakvorm plakken.
5. Als de tatin nog iets te licht is, kun je hem even terug in de oven doen, op een bakplaat of rooster, gewoon met de appels boven, zodat de suiker nog wat verder kan karamelliseren.
Tip:
Omdat het zo’n makkelijk en lekker recept is dat bijna altijd lukt, heb ik deze taart in veel keukens bij mensen thuis gemaakt, met allerlei bakvormen in allerlei maten. Is een bakvorm rechthoekig, leg dan de appels in rijen neer, is een bakvorm veel groter, gebruik dan bijvoorbeeld 2 appels en maak meerdere cirkels of rijen. Je hebt dan in verhouding natuurlijk ook wat meer boter en suiker nodig voor de karamel – dat kun je, als je het al een keer gedaan hebt volgens het recept, gewoon op gevoel doen. Ook het materiaal van de bakvorm kan verschillen, van een speciale koperen Tarte Tatin-vorm die de warmte goed gelijkmatig verspreidt, tot een metalen of aluminium ovenschaal, of zelfs aardewerk. Het enige waar je dan rekening mee moet houden is dat de warmteoverdracht anders zal zijn. In een aardewerk schaal zal de baktijd wat langer zijn en de karamel minder snel donker worden, bij aluminium moet je juist goed opletten dat het niet aanbakt en de schaal tijdens het bakken een keertje omdraaien in de oven zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt.
