Andy Baraghani: ‘Als je bij pastaschelpen meteen moet denken aan een ovenschotel met pasta, ricotta en tomatensaus, snap ik dat wel. Het was een van de specialiteiten van mijn tante. Ik heb die gevulde schelpen al jaren niet meer gehad, maar de pastavorm op zich mis ik echt. Laten we daarom een minder arbeidsintensief gerecht maken en die reuzenschelpen een comeback gunnen. De bruin gebakken lamsworst kruipt in de schelpen, waardoor elke hap een avontuur is. De bittere rapini zet je met beide benen op de grond, terwijl de rauwe – niet geroosterde – pistachenoten het geheel een boterachtige, verse bite geven. Dit is zo’n saus waarvan anderen denken dat je er heel veel werk aan hebt gehad – laat ze dat vooral denken.’
1. Breng een grote pan met water aan de kook en voeg dan ongeveer 5 gram zout toe.
2. Snijd de dikste stelen van de rapini en bewaar die voor iets anders (een roerbakgerecht!). We gebruiken alleen het groene blad en de zachte stelen, niet de enorm knapperige dikke delen. Hak het blad en de stelen grof en zet de rapini opzij.
3. Verwarm in een grote zware pan op middelhoog vuur de olijfolie. Pak met je handen kleine beetjes worstvlees (we willen rustieke gehaktballen, ongeveer zo groot als een golfbal) en leg die in de pan. Bak ze in 3 tot 4 minuten rondom mooi bruin; keer ze om als ze een lekker korstje hebben.
4. Schep de balletjes met een schuimspaan op een bord en laat het vet in de pan. Neem de pan van het vuur (hier gaan we straks verder mee). Als de balletjes erg veel vet hebben afgegeven, kun je een deel ervan in een kommetje gieten; in de pan moeten ongeveer 2 eetlepels vet achterblijven. Bewaar de rest voor een ander gerecht (gebakken eieren bijvoorbeeld).
5. Laat ondertussen de pasta in het kokende water zakken en roer eventjes. Kook de pasta af en toe roerend net niet beetgaar – dat is ongeveer een minuut minder dan op de verpakking is aangegeven (de pasta gaart in de saus verder). Schep 360 milliliter pastawater uit de pan en giet de pasta daarna af.
6. Zet de pan met het lamsvet op vrij laag vuur en voeg de knoflook toe. Bak de knoflook ongeveer 2 minuten tot hij iets zachter is en roer ondertussen de aanbaksels los. Voeg de rapini toe, breng op smaak met zout en peper en roerbak tot het groen geslonken en felgroen is; dit duurt 3 tot 5 minuten. Voeg de balletjes en eventueel het vet van het bord toe. Roer met een houten pollepel en breek de balletjes in kleinere, maar grove stukken.
7. Voeg de pasta en de boter toe en schenk er 180 milliliter pastawater bij. Verwarm het geheel en voeg meer pastawater toe (1 of 2 eetlepels per keer) als de saus te dik is. Schep 2 of 3 minuten lang de saus en de pasta om tot alle ingrediënten goed doorgewarmd zijn. Doe het vuur uit, voeg citroenrasp en -sap toe en schep alles nog een keer om.
8. Bestrooi de pasta met de pistachenoten en de Parmezaanse kaas. Zet de pan op tafel en laat je gasten zelf opscheppen. Of houd de touwtjes strak in handen en schep voor iedereen een bord vol, zodat de verhouding tussen pasta en worst perfect is.
SNEL VERSE WORST MAKEN: Mocht je geen worst van goede kwaliteit kunnen vinden, dan kun je op de volgende manier thuis worstvlees maken: meng 1 theelepel grof zeezout, 1 theelepel zoet paprikapoeder, 3/4 theelepel gekneusd of gemalen venkelzaad en 1/2 theelepel chilivlokken in een kom. Voeg 450 gram gehakt toe en 2 geperste teentjes knoflook. Kneed alle ingrediënten met de hand heel goed door elkaar.
