De bijzonder geliefde Italiaans-Amerikaanse ‘eggplant parm’ (aubergine met parmezaan) levert de inspiratie voor dit gerecht dat bestaat uit lagen gepaneerde aubergine, tomatensaus en kaas, maar dit is een enigszins afwijkende variant. Als u geen kataifideeg kunt vinden voor de bovenkant, kunt u in plaats daarvan ook heel goed filodeeg gebruiken en dit met een schaar in juliennereepjes knippen. Het bereiden van deze taart vraagt wel wat liefde, maar dit indrukwekkende spektakelstuk zonder vlees is de inspanning meer dan waard.
1. Verhit de oven tot 200 °C. Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier.
2. Hussel de aubergines met ¾ theelepel zout en een flinke draai peper om in een grote schaal.
3. Doe de bloem in een ondiepe schaal. Doe de eieren en de dooiers in een andere schaal met de 2 eetlepels melk of water en klop alles goed door elkaar. Doe het broodkruim in een derde schaal met 1¼ theelepel zout en meng alles goed.
4. Bewerk steeds één plak per keer: wentel een aubergineplak door de bloem, schud het teveel eraf, haal hem dan door het eimengsel en tot slot door het broodkruim. Leg de gepaneerde aubergineplakken op de beklede bakplaten. Besprenkel met 2 eetlepels olie per bakplaat en bak 15 minuten in de oven. Draai de bakplaten om en bak de aubergines weer 15 minuten tot mooi goudbruin. Haal ze uit de oven en schakel de oventemperatuur terug naar 180 °C.
5. Maak intussen de tomatensaus. Giet de olie in een grote pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is de uien toe en bak ze af en toe roerend 10 minuten tot ze gaar en licht gekleurd zijn. Doe de knoflook en de specerijen erbij en roer nog 1 minuut. Voeg de tomaten uit blik, suiker, 400 ml water, 1¾ theelepel zout en een flinke draai peper toe. Breng alles tegen de kook aan, zet het vuur halfhoog en laat 25 minuten zachtjes koken, roer af en toe tot de saus iets is ingekookt. Roer de koriander erdoor, meet 700 ml saus af (die gebruikt u om de taart mee op te bouwen). Bewaar de rest in de pan om voor het serveren op te warmen.
6. Meng de kataifi in een kom met de helft van de pecorino en de overgebleven 3 eetlepels olie.
7. Maak de taart. Bekleed een springvorm van 23 cm doorsnee met een vel bakpapier dat groot genoeg is om de bodem en de wand te bedekken. Bedek de bodem met een derde van de plakken aubergine (snijd ze zo nodig bij zodat ze passen). Schep er een derde van de afgemeten 700 ml saus overheen, een derde van de mozzarella en een derde van de overgebleven pecorino. Ga zo door met de overgebleven aubergine, saus en kazen. Bedek de bovenkant met het kataifimengsel en bak de taart 35 minuten in de oven. Verhoog de oventemperatuur naar 200 °C en bak nog 15-20 minuten, of tot de bovenkant mooi goudbruin is. Haal uit de oven en laat in circa 30 minuten opstijven.
8. Verwijder de ring van de vorm en til de taart met het bakpapier op een plank. Verwarm de extra saus en serveer de taart warm of op kamertemperatuur met de extra saus erbij.
