Parelhoen is een seizoensgebonden vogel; in de herfst is hij volop verkrijgbaar bij de poelier. Hij is een sappiger en smaakvoller alternatief voor kip — net wat luxer dus voor de feestdagen! In dit recept krijgt hij een Marokkaans tintje met ras-el-hanout en ingelegde citroen.
1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe de ingelegde citroen met de walnoten, ras-el-hanout, de helft van de dille en de helft van de peterselie, inclusief stelen, in de kom van een keukenmachine. Voeg flink wat zout en peper toe en hak alles fijn. Voeg de boter toe en meng samen tot een glad geheel.
2. Trek voorzichtig het vel op de borst van het parelhoen los. Wrijf de citroenboter onder het vel en over de hele buitenkant van de vogel.
3. Doe de ui, bleekselderij en wortels in een middelgrote braadslee, leg het parelhoen erop en druppel er een flinke scheut olijfolie overheen. Zet de schaal 55 minuten in de oven, en rooster tot het parelhoen goudbruin en gaar is.
4. Leg het gare parelhoen op een schaal of plaat, dek losjes af met alufolie en laat rusten. Zet ondertussen de braadslee met de groenten op middelhoog vuur en roer de bloem erdoor tot hij goudbruin en kleverig is. Voeg de bouillon toe, draai het vuur hoger en breng aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat de bouillon 3-4 minuten inkoken.
5. Schep het vet eraf. Giet de bouillon door een zeef en doe de groenten weg. Giet de saus terug in de pan en laat zachtjes koken op laag vuur. Hak ondertussen de overgebleven dille en peterselie fijn.
6. Roer op het laatste moment de verse kruiden en het citroensap door de saus. Verwijder de alufolie van het vlees, leg het gevulde parelhoen op een schaal en serveer met de hete saus. Lekker met een goed glas rode wijn.
Per portie 930 kcal, 49,4 g vet (16,8 g verzadigd), 89 g eiwit, 34,5 g koolhydraten, 20,6 g suikers
