Het meest bekend is misschien wel de panzanella-salade, maar wat dacht je hiervan? Dit panzanella-recept is perfect voor een uitgebreide lunch of brunch en soms zetten we het ook als makkelijk avondmaal op tafel. De panzanella van Jamie Oliver is hier thuis favoriet, maar deze van Rachel Khoo komt op een gedeelde eerste plek. Niet zo gek, maar dat merk je vanzelf als je hem proeft!
1. Snijd kop en kont van de aubergines en snijd ze in de lengte in plakken van 4 mm dik. Bestrooi ze met zout en laat ze in een vergiet 30 minuten uitlekken. Spoel af en dep ze droog.
2. Maak de basilicum-kappertjessaus. Maal in een keukenmachine de olie, het citroensap, de knoflook, basilicum, kappertjes en zout naar smaak tot een groene saus.
3. Doe het water met de azijn en suiker in een grote pan en breng het aan de kook, zodat de suiker oplost. Blancheer de aubergineplakken 2 minuten. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken en afkoelen in een vergiet. Dep ze droog met keukenpapier.
4. Zet een grillpan op hoog vuur en bestrijk beide kanten van de aubergineplakken met olie. Bak de aubergineplakken als de pan heet is 1 minuut aan elke kant, zet ze apart. Doe dit eventueel in porties.
5. Snijd met een broodmes de bovenkant van het brood. Leg deze even weg en haal het zachte brood eruit, bijna tot aan de korst. Scheur het zachte brood in kleine stukken – je hebt de helft ervan nodig (je kunt de rest invriezen of later opeten).
6. Bak de stukken brood 2-3 minuten in 1 eetlepel olie in een hete koekenpan tot de stukjes goudbruin zijn. Doe het brood samen met de tomaten in een kom en meng de basilicum-kappertjessaus erdoor. Schep een flinke laag aubergines in het brood. Leg daar een laag mozzarella op, dan een laag tomaat en dan brood; herhaal de lagen. Druk alles goed aan, zodat je het brood flink vult.
7. Leg de bovenkant weer op het brood, wikkel het brood in plasticfolie en leg het tot serveren weg. Haal de folie van het brood en snijd het in dikke sneden.
Credits: fotografie David Loftus – recepten Rachel Khoo
