Onze visexpert Bart van Olphen: ‘Als je een middelgrote vis zoals schol wilt bereiden, is het altijd beter om een hele vis te kopen. Om de versheid van de vis te bepalen is het belangrijk om te kijken of de vis nog een kop heeft, de ogen helder zijn en de kieuwen felrood. Door de schol op het bot te bereiden, zal hij nog lekkerder worden, en het vel beschermt de vis tegen uitdrogen.’
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een grote ovenschaal (of meerdere kleine) in met olijfolie. Maak de venkel schoon en hak hem in grove stukjes. Pel de uien en snipper ze grof. Snijd 1 citroen in schijfjes en 1 in partjes. Schaaf reepjes van de sinaasappelschil. Halveer de knoflookbollen, en pel de teen knoflook en hak hem fijn.
2. Snijd diagonaal inkepingen in het visvlees, aan beide kanten van de graat, met steeds 2 cm ertussen. Vul de holtes van de vissen met wat van de gehakte venkel, uien, de citroenschijfjes, reepjes sinaas- appelschil en wat takjes tijm. Druppel er een beetje extra vergine olijfolie over en bestrooi met zout en peper naar smaak.
3. Smeer wat extra vergine olijfolie in de inkepingen van de vis en verdeel de gehakte knoflook erover – druk die er een beetje in. Leg wat takjes tijm op de vis, verdeel de rest van de venkel en uien plus de knoflookbollen eromheen, bestrooi de vis met zout en peper en druppel er nog wat extra vergine olijfolie over.
4. Leg de vis in de ingevette ovenschaal en gaar 18-20 minuten in de oven – dit geldt voor vissen tot 400 gram; laat ze 2-4 minuten langer garen voor elke 100 gram extra. Serveer de schol met de venkel en ui, en geef er extra vergine olijfolie en partjes citroen bij om erover uit te knijpen.
Tip Je kunt schol ook bakken in een grote koekenpan met dikke bodem – op YouTube (@BartsFishTales) vertelt Bart je hoe!
Credits: Recepten: Bart van Olphen. Fotografie: David Loftus & Saskia Lelieveld. Styling: Inge Tichelaar
