Dit gerecht doet denken aan een kruising tussen carbonara en cacio e pepe, en heeft als extra toevoeging veel zachtgekookte, zoete sugarsnaps en hier en daar een klodder romige ricotta. Na het uitbakken van de bacon gebruik je het achtergebleven spekvet, wat zetmeelrijk pastakookwater en een gulle hand Parmezaan om een romige, glanzende, gebonden saus te maken die de orecchiette bedekt. Ga op zoek naar verse, volle ricotta van goede kwaliteit.
1. Breng in een grote pan gezouten water aan de kook.*
2. Bereid het een en ander voor:
Snijd met een mes de uiteinden van 170 gram sugarsnaps, trek de draden van de sugarsnaps en gooi de uiteinden en draden weg. Snijd de sugarsnaps in de breedte in drieën.
Snijd de bacon in de breedte in reepjes van ruim 1 cm breed. Doe de bacon in een grote pan met dikke bodem en verwarm de pan op matig vuur. Bak de bacon, schep vaak om, tot de reepjes na 7 tot 9 minuten goudbruin en knapperig zijn. Voeg 2 theelepels zwarte peper toe en roer een paar keer, zodat de peper zijn smaak kan afgeven aan het spekvet. Haal de pan van het vuur.
3. Kook de pasta en de sugarsnaps :
Kook de orecchiette beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de sugarsnaps, zodra er nog 2 minuten te gaan zijn volgens de kookwekker, in het pastawater bij de orecchiette glijden.
Schep 360 ml pastakookwater uit de pan en bewaar het. Giet de pasta en de sugarsnaps af. Voeg de pasta, sugarsnaps en 240 ml pastakookwater toe aan de bacon. (De overgebleven 120 ml kookwater is reserve voor het geval je op het eind een beetje meer nodig hebt om te saus te verdunnen.)
Verwarm de pan weer op matig vuur. Voeg, terwijl je stevig roert met een houten lepel, beetje voor beetje 60 gram geraspte Parmezaanse kaas toe tot de saus zeer romig is en alle pasta bedekt. Proef en voeg indien nodig meer zout toe. **
Haal de pan van het vuur. Voeg met een kleine lepel 60 gram ricotta in 4 klodders toe en schep de pasta een keer om. Op deze manier ontstaan er, terwijl je de pasta eet zoete, romige eilandjes die afgewisseld worden met zoute eilandjes zonder dat de ricotta de hele saus overheerst.
4. Serveer: Verdeel de pasta over vier kommen en schep de overgebleven 60 gram ricotta in kloddertjes op de pasta. Bestrooi de pasta met zwarte peper en Parmezaanse kaas.
*Het zal je opvallen dat ik meestal vraag om een buitengewone hoeveelheid zout toe te voegen aan het water waarin je de pasta kookt. Dit recept is een uitzondering op de regel, omdat er van nature zoute ingrediënten (bacon, Parmezaanse kaas) aanwezig zijn in de saus. Voeg beslist zout toe aan het water, maar gooi het er niet met handenvol in.
** Tot dit punt hebben we nog geen zout toegevoegd aan de saus vanwege de zoute ingrediënten, maar dat betekent niet dat je het niet nodig vindt om op het laatst een klein beetje toe te voegen – de beslissing is aan jou.
