Mexicaanse bonensalade 

1 Meng in een grote kom de gedroogde chipotle en adobosaus met 2 eetlepels olijfolie. Voeg de blokjes varkensvlees toe en schep ze erdoor. Dek af met vershoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast marineren.

2 Verwarm de oven voor op 180 ºC. Verdeel de tomaten over een bakplaat, bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met olie. Rooster ze 30–40 minuten en laat ze afkoelen.

3 Verhit een grote grill- of koekenpan op middelhoog vuur en bak de blokjes vlees 12–15 minuten in wat olie tot ze bruin en gaar zijn.

4 Meng alle bonen met de avocado, spinazie en koriander. Meng ook de ingrediënten voor de dressing. Verdeel de geroosterde tomaten over de salade en besprenkel het geheel met de dressing. Rasp er wat limoenschil over en serveer de salade met de blokjes vlees erbij.

Per portie 553 kcal, 33,1 g vet (6 g verzadigd), 30,7 g eiwit, 28,5 g koolhydraten, 5,4 g suikers

6 personen
– ½ tl gedroogde chipotle, fijngehakt
– 2 el adobosaus
– olijfolie
– 500 g varkenshaas, in blokjes van 2–3 cm
– 6 romatomaten, gehalveerd
– 1 blik zwartoogbonen à 400 g, uitgelekt en afgespoeld
– 1 blik reuzenbonen (limabonen) à 400 g, uitgelekt en afgespoeld
– 1 blik cannellinibonen à 400 g, uitgelekt en afgespoeld
– 1 blik pintobonen à 400 g, uitgelekt en afgespoeld
– 1 avocado, in stukjes
– 2 handenvol korianderblaadjes
– handvol jonge spinazie

Chipotledressing
– 1 tl chipotlepasta
– 1½ el appelazijn
– 120 ml olijfolie
– 1 limoen, voor de garnering