Kishik is voor de liefhebbers van gefermenteerd voedsel echt een must. Het wordt gemaakt van bulghur of labne. Voor de eerste variant wordt bulghur gemengd met water en mag het graan daarna een aantal dagen licht fermenteren. Deze zurige bulghur wordt dan door een gehaktmolen geperst en gedroogd. Uiteindelijk wordt hij een fijn poeder met een pittige friszure smaak. Hij wordt ook gemaakt van harde gedroogde en gerijpte labne (uitgelekte hartige yoghurt), en die variant vind je hier. Kishik wordt in de bergen van Libanon gegeten als rustieke wintersoep: kishik met water en daarin gekonfijt vlees (awarma). Ik, Merijn, ben er dol op, maar Nadia echt helemaal niet. Iets voor de liefhebber dus. Het gerecht wordt ook klassiek gegeten op een man’ouche.
1. Laat de labneballetjes 2-3 dagen drogen; dit wordt de kishik.
2. Meng de gist met wat lauwwarm water. Meng als er luchtbelletjes zijn ontstaan de bloem erdoor en zoveel lauwwarm water dat je een samenhangend deeg krijgt, breng het op smaak
met zout. Kneed het deeg ongeveer 15 minuten door en zet het daarna afgedekt weg om te rijzen. Snijd de knoflook in plakjes en bak ze in ruim olie goudbruin. Prak de kishik met wat olie.
3. Pluk kleine bolletjes van het deeg, rol ze op een bebloemd werkvlak uit tot dunne broodjes en bak ze snel gaar en goudbruin op een hete plaat of in een hete koekenpan of onder een
hete grill. Bestrijk ze met de kishik, meng wat sesamzaad door de olijfolie met knoflook en bedruppel de man’ouche er rijkelijk mee. Bestrooi ook nog met wat fleur de sel en nigellazaad naar smaak.
Dit recept komt uit het boek ‘Souq, tafel vol Mezze’ van Nadia Zerouali (€29,95, Fontaine uitgevers).
