Scampi con maionese allo zafferano.
Als je langoustines wilt maken, kost het kopen de meeste moeite. Niet alle vishandelaren verkopen ze en ik heb ze nog nooit in de supermarkt gezien. Maar als je je visverkoper een dag of twee van tevoren een seintje geeft, kan die ze zonder problemen voor je bestellen. Bijna niets is zo lekker als zoete langoustines, gedoopt in zelfgemaakte mayonaise. Mocht je nog nooit mayonaise hebben gemaakt: je hebt alleen een goede elektrische mixer (of een ballongarde en genoeg uithoudingsvermogen) en een beetje geduld nodig. Heb je geen tijd om mayonaise te maken, gebruik dan geen mayonaise uit een pot, maar kook de langoustines volgens het recept, hak wat peterselie grof en strooi die over de langoustines, sprenkel er wat goede olijfolie over en voeg tot slot wat zout toe.
Maak eerst de mayonaise:
1. Maal de saffraandraadjes en een snufje zout tot een fijn poeder in een vijzel. Zet het poeder apart.
2. Meng de eidooiers, mosterd, het citroensap en een flinke snuf zout in een kom. Klop ongeveer 30 sec. flink, bij voorkeur met een elektrische handmixer, tot de dooiers een egale, dofgele kleur beginnen te krijgen. Schenk er dan langzaam en al kloppend een paar druppels olijfolie bij. Voeg al kloppend nog wat druppels toe wanneer de olie opgenomen is en ga zo door. Wanneer de mayonaise in volume toeneemt, kun je de olie wat sneller toevoegen, zodat je uiteindelijk al kloppend een dun maar gestaag straaltje olie in de kom schenkt. (Als de mayonaise dreigt te schiften, stop je met olie toevoegen en blijf je kloppen tot de mayonaise weer glad wordt; voeg dan de rest van de olijfolie toe en voeg daarna een eetlepel koud water toe om de mayonaise te stabiliseren.)
3. Voeg dan de zonnebloemolie in een langzaam, gestaag straaltje toe. Proef de mayonaise en voeg indien nodig nog wat zout toe. Klop de gemalen saffraan erdoor. Je kunt de mayonaise twee dagen in de koelkast bewaren.
Kook de langoustines:
Breng een grote pan water met ongeveer 2 theelepels zout per liter aan de kook. Laat steeds een paar langoustines in het water zakken en kook ze 1 minuut. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze apart. Controleer of ze gaar zijn door de staart omhoog te trekken en door het dunne vlies naar het vlees te kijken; het hoort wit en ondoorzichtig te zijn, in plaats van doorzichtig.
Serveer de langoustines warm of bewaar ze in de koelkast. Ik leg ze het liefst ongepeld op een groot bord, zodat iedereen er zelf een kan pakken, de schaal kan openbreken en het vlees in de mayonaise kan dopen.
