Verhit een scheut olie in een koekenpan en bak het ontbijtspek op middelhoog vuur. Als lichtbruin, doe het vuur omlaag en de sjalotjes erbij.
Zodra het spek krokant is, mogen de spruiten en wat water erbij. Laat even afgedekt stomen en zet het vuur uit.
Pureer aardappels, roer eidooier, nootmuskaat, 1 tl mosterd, peper en spekmengsel erdoor. Kneed met bebloemde handen tot balletjes en vorm daar kroketten van. Bewaar half uur in de koelkast.
Meng in een kom het broodkruim met de salie. Doe de bloem in een andere kom en het ei in een derde.
Haal elke kroket door de bloem, doop in het ei en eindig met het broodkruim. Verhit een laagje olie in een grote pan. Bak in porties. Vermeng mosterd met mayo en geef erbij.
