Dit recept met kreeft en passievrucht is van onze visexpert Bart van Olphen. Serveer als sjiek lunchgerecht of tijdens een diner.
1 Je kunt dit recept met court-bouillon maken of groentebouillon; kies je voor het tweede dan kun je deze stap overslaan. Doe voor de court-bouillon alle ingrediënten samen met 2 liter water en een snuf zout in een grote pan. Breng op hoog vuur aan de kook, draai dan het vuur naar middelhoog en laat 20-25 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon boven een grote pan.
2 Breng de bouillon aan de kook. Voeg de kreeften plus wat zout toe en kook ze 8 minuten. Neem ze eruit en spoel de kreeften af onder zacht stromend water. Zet een groot mes in de rug van de kreeft en snijd hem vanaf de kop naar de staart toe doormidden.
3 Draai de kreeft om, snijd het laatste deel van de kreeft in twee delen en verwijder met je vingers of een mes voorzichtig het darmkanaal.
4 Bak de sjalotten 3-4 minuten in de boter in een steelpan tot ze zacht zijn ‒ zorg ervoor dat de sjalot niet bruin kleurt, dan kan de saus bitter worden.
5 Roer de passievruchten door de sjalot, zet het vuur laag en roer dan de mosterd erdoor, gevolgd door het limoensap. Voeg de room toe en laat de saus al roerend voor de helft inkoken. Doe de helft van de koriander erbij plus wat zout en peper.
6 Strooi de rest van de koriander en de limoenrasp over de kreeften, serveer en geef de saus erbij.
Tip Gebruik je levende kreeften, verdoof ze dan door ze 1 uur in de vriezer te leggen en laat dan 15 minuten op temperatuur komen op het aanrecht. Daarna kun je ze koken in ‘gewone’ groentebouillon of een court-bouillon, die laatste is extra lekker voor het garen van schaal- en schelpdieren.
Dit is een recept van Bart van Olphen.
[Credits: fotografie David Loftus]
