Madhur Jaffrey: ‘Cabbage vepadu Ik was in Rajahmundry, een stad aan de oever van de reuaschtige Godavari-rivier – de breedste rivier die ik ooit heb gezien – in Andhra Pradesh. Het was lunchtijd en ik had enorme trek. Iemand zei me dat ik een Mess moest proberen. Dat leek te wijzen op een militaire gelegenheid, maar dat bleek het totaal niet te zijn; waarschijnlijk was de naam ervan in de Britse tijd ontstaan. Andhra Messes zijn plekken waar je heel goedkoop lokale gerechten kunt eten. Ik bezocht er een in een donkere, sombere kelder. Maar ze serveerden heerlijk verse vegetarische gerechten. Voor 50 roepies (zo’n 75 cent) kreeg ik twee soorten rijst, een portie naturel en een portie Tomatenrijst, groenten gekookt in karnemelk, een curry van nangka (broodvrucht), twee dals, waaronder Sambar en een Rasam, een pittige drank, wat chutneys en yoghurtrelishes en deze Cabbage vepadu. Vepadus zijn gebakken of geroerbakte gerechten. Krokante gebakken gerechten zijn de basis van elke Indiase maaltijd, omdat knapperige ingrediënten qua textuur essentieel voor de maaltijd zijn. Soms zijn papadums voldoende, maar wij kregen twee van die gerechten – deze koolbeignets en krokante, vierkante opengewerkte aardappelkoekjes. Dit alles werd geserveerd op wat een metalen thalis (bord) leek dat aan de buitenkant goudkleurig en aan de binnenkant zilverkleurig was. Het bestond in werkelijkheid uit dunne folie die aanvankelijk met een glas water op de tafel ‘verankerd’ werd om niet door de ventilator weggeblazen te worden. Aan het eind van de maaltijd werden ze verfrommeld en weggegooid, net als de bananenbladeren in vroeger tijden. Serveer de beignets als onderdeel van een maaltijd, als snack, of met een chutney als voorgerecht.’
1. De beignets zien er na het bakken wat spinnewebachtig uit, met woeste draden die uit het stevige midden ontspruiten. Hiervoor moet de kool met de hand worden gesneden. Snijd de kool over de lengte doormidden, en daarna de helften nogmaals doormidden. Verwijder de harde kern. Leg een stuk op een van de platte kanten op een plank en snijd met een groot mes de andere platte kant over de lengte in zo dun en lang mogelijke draden, hoe dunner, hoe beter. Snijd de overige stukken op dezelfde manier. Doe alle kooldraden in een kom. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de olie. Meng alles met de hand (eventueel met keukenhandschoenen aan) en wrijf specerijen en bloem door de kool. Als u de beignets snel gaat bakken (dat is het beste), hoeft er geen extra kikkererwtenmeel bij. Als u te lang wacht wordt de kool waterig en dan moet u er 1-2 eetlepels bloem bij doen (zodat de beignets steviger worden).
2. Verhit de olie in een wok of een braadpan en zet hem op halfhoog tot laag vuur. Doe als hij heet is een draadje kool in de olie; als het meteen sist is het goed. Schep met een eetlepel een pluk uit het koolmengsel en druk het met de hand plat (dus geen bol). Laat het rustig in de olie glijden. Doe nog meer van die plukken in de pan, zo veel als er ruimte voor is. Frituur ze af en toe kerend 5-6 minuten tot ze roodgoud van kleur, krokant en helemaal gaar zijn. Schep ze met een schuimspaan op een met keukenpapier bekleed dienblad. Maak alle beignets op deze manier; laat de olie zo nodig tussendoor weer op temperatuur komen. Serveer ze meteen.
