Oeh, deze kokossoep met vegetarische kipstukjes mag er wezen hoor! De kokos neemt je mee naar de smaken van Azië, maar dan zonder dat je er uren voor in de keuken hoeft te staan. Hoe lekker is dat. We serveren de soep van kokos en een vleugje limoen met vega kip, maar ‘gewone’ kip kan natuurlijk ook. Probeer het ook een keertje zonder vlees of gevogelte, want heus: je gaat het lekker vinden!
1. Snijd de uien in halve ringen, snijd de knoflook fijn. Schil de gember en snijd het vruchtvlees fijn. Snijd de limoen doormidden en knijp het sap eruit boven een schaaltje.
2. Fruit de ui in de soeppan. Voeg vervolgens de gember en knoflook toe en bak kort mee.
3. Voeg de currypasta toe, schep om en voeg direct daarna het limoensap, de kokosmelk, 500 ml water, het bouillonpoeder en de kipstukjes toe. Breng de soep aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken.
4. Maak intussen met een spiraalsnijder noodles van de courgette en snijd het basilicum grof. Voeg de courgettenoedels de laatste 2 minuten toe aan de soep.
5. Serveer de kokossoep met het verse basilicum.
Voedingswaarden per persoon:
612 kcal – 41g vet – 33g koolhydraten – 26g eiwit
